Pérail

Le Pérail est un fromage de brebis français IGP à pâte molle de l'Aveyron, fabriqué uniquement avec du lait entier de brebis Lacaune. C'est un disque rond et plat : le petit mesure 78 à 88 mm et pèse au moins 90 g, le grand 90 à 110 mm et au moins 130 g, tous deux de 15 à 22 mm de haut.

Le fromage a une peau fine, souple et fondante plutôt qu'une vraie croûte, ivoire-écru avec un léger duvet de Geotrichum ; à l'intérieur, la pâte est blanche à ivoire, souple, crémeuse et régulière. Matière sèche d'au moins 40 % et matière grasse d'au moins 50 % de l'extrait sec. Il ne peut être vendu que sept jours après l'emprésurage. L'étiquette peut porter la mention « moulage manuel à la louche ».

L'aire est le sud-ouest du Massif central, en Aveyron, sur les régions naturelles des Grands Causses, des Monts du Lévézou, des Ségalas, des Rougiers et des Monts de Lacaune. Un rude climat de montagne et des sols pauvres ont orienté l'agriculture vers la brebis Lacaune, issue du croisement d'anciennes races locales. Les brebis pâturent dès que l'herbe est disponible et au moins 70 % de la matière sèche de leur alimentation vient de la zone. Le nom Péral est apparu en occitan à la fin du XIXe siècle, puis a été francisé en Pérail ; il est cité en 1973 dans le Larousse des Fromages.

Les arômes évoquent le lait et la laine de brebis, avec un léger suint ; le goût est ovin et lacté, du caillé à la crème, frais et doux, parfois avec une pointe de fruits secs.

Pourquoi c'est important pour vous : c'est un petit fromage de brebis délicat, sans agressivité ; l'IGP garantit qu'il est fait avec du lait de brebis Lacaune sur les plateaux de l'Aveyron.