Pérail

O Pérail é um queijo de ovelha francês com IGP, de pasta mole, do Aveyron, feito só com leite inteiro de ovelhas Lacaune. É um disco redondo e plano: o pequeno mede 78–88 mm e pesa pelo menos 90 g, o grande 90–110 mm e pelo menos 130 g, ambos com 15–22 mm de altura.

O queijo tem uma pele fina, macia e derretida em vez de uma casca verdadeira, marfim-cru com um ligeiro buço de Geotrichum; por dentro a pasta é de branca a marfim, macia, cremosa e uniforme. Matéria seca de pelo menos 40 % e gordura de pelo menos 50 % do extrato seco. Só pode ser vendido sete dias depois da coagulação. O rótulo pode trazer «moulage manuel à la louche», moldado à mão com concha.

A zona é o sudoeste do Maciço Central, no Aveyron, nas regiões naturais dos Grands Causses, Monts du Lévézou, Ségalas, Rougiers e Monts de Lacaune. Um duro clima de montanha e solos pobres orientaram a agricultura para a ovelha Lacaune, fruto do cruzamento de antigas raças locais. As ovelhas pastam logo que há erva e pelo menos 70 % da matéria seca da sua alimentação vem da zona. O nome Péral surgiu em occitano no final do século XIX, depois foi afrancesado para Pérail e citado em 1973 no Larousse des Fromages.

Os aromas lembram leite e lã de ovelha, com um leve cheiro a lanolina; o sabor é ovino e láctico, de coalhada a nata, fresco e suave, por vezes com um toque de fruta seca.

Por que isso importa para si: é um queijo de ovelha pequeno e delicado, sem aspereza; a IGP garante que é feito com leite de ovelhas Lacaune nos planaltos do Aveyron.