Charolais

Le Charolais est un fromage de chèvre français AOP au lait cru entier, produit dans les collines autour de Charolles, entre les montagnes d'Auvergne et le Morvan. La pâte est crème, dense et lisse ; la forme est un petit cylindre vertical légèrement bombé, en tonnelet, et la croûte est surtout couverte de Geotrichum.

Le lait est cru, entier, faiblement emprésuré, et le fromage est issu d'un caillé lactique. Les bactéries lactiques sont apportées par le petit-lait du lot précédent : une flore riche se développe naturellement en surface, et les fromages sont soignés à la main pendant l'affinage. Il s'affine au moins 16 jours dans un lieu frais et humide, pèse 250 à 310 g, mesure 60 à 70 mm de diamètre et 70 à 85 mm de haut, avec au moins 45 g de matière sèche pour 100 g. Des traces de Penicillium bleu peuvent apparaître sur la croûte.

Les chèvres pâturent et reçoivent du fourrage de la zone au moins 150 jours par an. L'aire regroupe des communes de l'Allier, de la Loire, du Rhône et de la Saône-et-Loire : des collines bocagères de 200 à 900 m où près de 90 % des champs servent au fourrage. L'élevage caprin y était répandu à la fin du XIXe siècle, avec 40 000 chèvres en Saône-et-Loire en 1892.

Le goût est fort, avec de l'herbe, du foin, de la paille fraîche, des champignons, de la noisette et du beurre. Pour un fromage de chèvre, le Charolais est grand ; sa croûte légèrement ridée le protège du dessèchement.

Pourquoi c'est important pour vous : c'est un fromage de chèvre de caractère, qui se distingue des chèvres frais et mous par un affinage plus long ; l'AOP garantit lait, fabrication et affinage dans la zone.