Pérail

El Pérail es un queso de oveja francés con IGP, de pasta blanda, del Aveyron, elaborado solo con leche entera de ovejas Lacaune. Es un disco redondo y plano: el pequeño mide 78–88 mm y pesa al menos 90 g, el grande 90–110 mm y al menos 130 g, ambos de 15–22 mm de alto.

El queso tiene una piel fina, blanda y fundente en lugar de una corteza verdadera, marfil-crudo con un ligero vello de Geotrichum; por dentro la pasta es de blanca a marfil, blanda, cremosa y uniforme. Materia seca de al menos el 40 % y grasa de al menos el 50 % del extracto seco. No puede venderse hasta siete días después del cuajado. La etiqueta puede llevar «moulage manuel à la louche», moldeado a mano con cucharón.

La zona es el suroeste del Macizo Central, en el Aveyron, por las regiones naturales de los Grands Causses, Monts du Lévézou, Ségalas, Rougiers y Monts de Lacaune. Un duro clima de montaña y suelos pobres orientaron la agricultura hacia la oveja Lacaune, fruto del cruce de antiguas razas locales. Las ovejas pastan en cuanto hay hierba y al menos el 70 % de la materia seca de su alimentación procede de la zona. El nombre Péral apareció en occitano a finales del siglo XIX, luego se afrancesó a Pérail y se cita en 1973 en el Larousse des Fromages.

Los aromas recuerdan a leche y lana de oveja, con un ligero olor a lanolina; el sabor es ovino y lácteo, de cuajada a nata, fresco y suave, a veces con un toque de fruta seca.

Por qué le importa: es un queso de oveja pequeño y delicado, sin dureza; la IGP garantiza que se hace con leche de ovejas Lacaune en las mesetas del Aveyron.