🧀 Ragusano

Le Ragusano est un fromage sicilien fabriqué avec du lait entier cru de vache dans les provinces de Raguse et de Syracuse. Le nom est protégé dans l'UE en AOP, enregistré en 1996 (eAmbrosia PDO-IT-1505).

Selon le cahier des charges, l'alimentation des vaches se compose principalement de plantes et d'herbes sauvages du plateau d'Hybla (Ibleo), qui peuvent aussi être fanées. L'élevage, la traite, la fabrication et l'affinage ont lieu dans la zone délimitée. Le cahier des charges décrit une production pendant la saison fourragère, de novembre à mai, avec une fabrication artisanale en cuve de bois, chaudron de cuivre étamé et moules en bois. Le fromage fait uniquement avec du lait de vaches Modicana peut porter la mention Ragusano da vacca modicana.

Le fromage est un parallélépipède à section carrée et aux angles arrondis, avec de légères marques des cordes qui servent à le suspendre pendant l'affinage. Les côtés de la section mesurent 15-18 cm, la longueur 43-53 cm et le poids 12-16 kg. La croûte est lisse, fine et compacte, jaune doré ou jaune paille, virant au brun après un long affinage, de 4 mm au plus, et peut être enduite d'huile d'olive. La pâte est compacte, blanche à jaune paille, avec quelques trous et des fentes possibles après un long affinage. Le fromage de table est doux et délicat ; le fromage âgé à râper est piquant et très savoureux. La matière grasse dans l'extrait sec est d'au moins 40 % (38 % pour un fromage affiné plus de six mois) ; l'humidité d'au plus 42 %.

Ragusano ou caciocavallo ? En France, on tombe souvent sur les deux mots, mais le nom protégé est Ragusano, avec son propre cahier des charges : lait cru entier de vache, bloc à section carrée, affinage d'au moins trois mois. Ce n'est pas une meule ronde comme un parmesan : jeune, c'est un fromage de table doux ; longuement affiné, il devient piquant et sert à râper. Les vaches pâturent surtout des plantes sauvages et des herbes du plateau Ibleo, et la croûte peut être enduite d'huile d'olive.

Cherchez le nom « Ragusano » et le symbole européen AOP (appellation d'origine protégée). À la fin de l'affinage minimal, la face principale est marquée au fer de la mention AOP et du numéro CE du producteur. Le fromage peut être vendu entier, en portions ou râpé ; portions et râpé sans croûte marquée doivent être conditionnés dans la zone définie. Attendez-vous à un bloc à section carrée, à croûte jaune doré ou paille. On le trouve chez le fromager ou au rayon coupe des supermarchés.

Le fromage est affiné au minimum trois mois à partir du moulage, dans des locaux ventilés à 14-16 °C. A la fin de la durée minimale d'affinage, il est marqué au fer sur sa face principale avec la marque AOP et le numéro CE du producteur. Il peut être vendu entier, en portions ou râpé ; les portions ou le fromage râpé sans la croûte marquée doivent être conditionnés dans la zone délimitée.