🧀 Ragusano

Il Ragusano è un formaggio siciliano prodotto con latte intero crudo di vacca nelle province di Ragusa e Siracusa. Il nome è protetto nell'UE come DOP, registrata nel 1996 (eAmbrosia PDO-IT-1505).

Secondo il disciplinare, l'alimentazione delle vacche è costituita principalmente da piante ed erbe spontanee dell'altopiano ibleo, che possono essere anche affienate. Allevamento, mungitura, caseificazione e stagionatura avvengono nella zona delimitata. Il disciplinare descrive una produzione nella stagione foraggera, da novembre a maggio, con una lavorazione artigianale in tina di legno, caldaia di rame stagnato e stampi di legno. Il formaggio ottenuto soltanto con latte di vacche di razza modicana può essere etichettato Ragusano da vacca modicana.

Il formaggio è un parallelepipedo a sezione quadrata con spigoli arrotondati, con lievi segni delle corde usate per appenderlo durante la stagionatura. I lati della sezione misurano 15-18 cm, la lunghezza 43-53 cm e il peso 12-16 kg. La crosta è liscia, sottile e compatta, di colore giallo dorato o paglierino, tendente al bruno dopo una lunga stagionatura, spessa al massimo 4 mm, e può essere spalmata con olio d'oliva. La pasta è compatta, da bianca a giallo paglierino, con qualche occhiatura e possibili fessurazioni dopo una lunga stagionatura. Il formaggio da tavola è dolce e delicato; quello da grattugia molto stagionato è piccante e saporito. Il grasso sulla sostanza secca è di almeno il 40 % (38 % per il formaggio stagionato oltre sei mesi); l'umidità di al massimo il 42 %.

Ragusano o caciocavallo ragusano? In Italia le due espressioni si incrociano, ma la denominazione registrata è Ragusano, con il suo disciplinare: latte vaccino crudo intero, forma a parallelepipedo a sezione quadrata, stagionatura minima di tre mesi. Non è una ruota come il Grana Padano o il Parmigiano: da giovane è un formaggio da tavola dolce e delicato, a lunga stagionatura diventa piccante e da grattugia. Le vacche pascolano soprattutto erbe e piante spontanee dell'altopiano ibleo; la crosta può essere spalmata di olio d'oliva.

Cercate il nome «Ragusano» e il simbolo UE della DOP (denominazione di origine protetta). Al termine della stagionatura minima la faccia principale è marchiata a fuoco con il marchio DOP e il numero CE del produttore. Si vende intero, in porzioni o grattugiato; porzioni e grattugiato senza crosta marchiata si confezionano nella zona delimitata. Il formaggio è un parallelepipedo a sezione quadrata con crosta giallo oro o paglierino. Lo trovate in caseificio, in salumeria e gastronomia o al banco formaggi del supermercato.

Il formaggio stagiona per un minimo di tre mesi dalla formatura, in locali ventilati a 14-16 °C. Al termine del periodo minimo di stagionatura viene marchiato a fuoco sulla faccia principale con il marchio DOP e il numero CE del produttore. Può essere venduto intero, in porzioni o grattugiato; le porzioni o il formaggio grattugiato privi della crosta marchiata devono essere confezionati nella zona delimitata.