🧀 Рагузано (Ragusano)
Інші назви: рагузано, Ragusano DOP, качокавалло рагузано
Ragusano — сицилійський сир PDO з цільного сирого коров'ячого молока, брусок вагою 12-16 кг з квадратним перерізом, з провінцій Рагуза й Сіракуза.
Ragusano — сицилійський сир з цільного сирого коров'ячого молока, який роблять у провінціях Рагуза й Сіракуза. Назва захищена в ЄС як PDO, зареєстрована 1996 року (eAmbrosia PDO-IT-1505).
За специфікацією, корм корів складається переважно з дикорослих рослин і трав плато Іблео, які можна заготовляти й як сіно. Утримання худоби, доїння, сироваріння й дозрівання відбуваються у визначеній зоні. Специфікація описує виробництво у кормовий сезон з листопада по травень і ремісниче сироваріння з дерев'яним чаном, мідним котлом, покритим оловом, і дерев'яними формами. Сир з молока лише корів породи модікана можна позначити Ragusano da vacca modicana.
Сир має форму паралелепіпеда з квадратним перерізом і заокругленими кутами, зі слідами від мотузків, на яких його підвішують під час дозрівання. Сторони перерізу — 15-18 см, довжина 43-53 см, вага 12-16 кг. Скоринка гладка, тонка й щільна, золотиста або солом'яно-жовта, після довгого дозрівання буріє, товщиною не більше 4 мм, її можуть покривати оливковою олією. М'якуш щільний, від білого до солом'яно-жовтого, іноді з вічками, після довгого дозрівання може тріскатися. Столовий сир солодкий і ніжний; довго витриманий сир, призначений для натирання, — гострий і дуже смачний. Жирність у сухій речовині — не менше 40 % (38 % для сиру з витримкою понад шість місяців); вологість — не більше 42 %.
Рагузано (Ragusano) чи качокавалло (Caciocavallo)? В Україні ці назви часто плутають, але захищена саме назва Ragusano з власною специфікацією: цільне сире коров'яче молоко, брусок із квадратним перерізом, дозрівання щонайменше три місяці. Це не диск, як пармезан (Parmesan) чи грана падано (Grana Padano): молодий сир — ніжний столовий, довго витриманий — гострий, для тертя. Корови пасуться переважно на дикорослих рослинах і травах плато Ібле (Ibleo), а скоринку можуть натирати оливковою олією.
Шукайте назву «Ragusano» і знак ЄС PDO (захищене найменування за походженням). Наприкінці мінімального дозрівання головну грань випалюють знаком PDO та номером ЄС виробника. Сир продають цілим, порціями або тертим; порції й терте без клейменої скоринки мають фасувати у визначеному регіоні. Це брусок із квадратним перерізом, золотисто- або солом'яно-жовтою скоринкою та слідами мотузок. Шукайте його в делікатесних крамницях або на сирному прилавку супермаркету.
Сир дозріває щонайменше три місяці від формування, у провітрюваних приміщеннях за 14-16 °C. Наприкінці мінімального строку дозрівання на головній стороні сиру випалюють маркування PDO з номером EC виробника. Його продають цілим, шматками або тертим; шматки чи тертий сир без випаленої скоринки пакують у визначеній зоні.
Факти
| Сировина | Цільне сире коров'яче молоко 3 |
|---|---|
| Країна | Італія |
| Регіон | Провінції Рагуза й Сіракуза, Сіцілія 3 |
| Тривалість | Витримка щонайменше три місяці від формування 3 |
| Правова основа | PDO ЄС з 1996 року, PDO-IT-1505 1 |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Рагузано (Ragusano) → вид → 🏷️ Захищені назви сирів → вид → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Коров'яче молоко
- Входить до
- 🏷️ Захищені назви сирів, 🇮🇹 Сири Італії
Часті запитання
Що таке Рагузано (Ragusano)?
Сицилійський сир із захищеним найменуванням PDO з цільного сирого коров'ячого молока з провінцій Рагуза та Сіракуза; захищений у ЄС з 1996 року.
Качокавалло (Caciocavallo) чи назва PDO: що важливо на пачці?
У пошуку ці слова ходять разом. Захищена в ЄС назва — Ragusano; шукайте її та знак PDO, випалений на головній грані разом з номером ЄС виробника.
Чи правда, що цей сир — круглий диск, як пармезан (Parmesan)?
Ні. Це брусок із квадратним перерізом (сторони 15-18 см, довжина 43-53 см), із заокругленими кутами та слідами мотузок, на яких він висить під час дозрівання.
Чи можна терти його на пасту?
Так: довго витриманий сир гострий і призначений для тертя. Його можуть продавати й тертим, але фасованим у визначеному регіоні.
Що означає «da vacca modicana» на етикетці?
Напис дозволений, лише якщо сир зроблено виключно з молока корів породи модікана (Modicana).
Схожі
Провола дей Неброді (Provola dei Nebrodi) · 🧀 Моцарела ді Джоя дель Колле (Mozzarella di Gioia del Colle) · 🧀 Буррата ді Андрія (Burrata di Andria) · 🧀 Вастедда делла валле дель Беліче (Vastedda della valle del Belìce) · 🧀 Мецовоне (Metsovone) · Оравський корбачик (Oravský korbáčik)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.