🧀 Ragusano

El Ragusano es un queso siciliano elaborado con leche entera cruda de vaca en las provincias de Ragusa y Siracusa. El nombre está protegido en la UE como DOP, registrada en 1996 (eAmbrosia PDO-IT-1505).

Según el pliego de condiciones, la alimentación de las vacas se compone principalmente de plantas y hierbas silvestres de la meseta de Ibleo, que también pueden convertirse en heno. La cría, el ordeño, la elaboración y la maduración se realizan en la zona delimitada. El pliego describe una producción en la temporada de forraje, de noviembre a mayo, con una elaboración artesanal en tina de madera, caldero de cobre estañado y moldes de madera. El queso elaborado solo con leche de vacas Modicana puede etiquetarse como Ragusano da vacca modicana.

El queso es un paralelepípedo de sección cuadrada y esquinas redondeadas, con ligeras marcas de las cuerdas con que se cuelga durante la maduración. Los lados de la sección miden 15-18 cm, la longitud 43-53 cm y el peso 12-16 kg. La corteza es lisa, fina y compacta, de color amarillo dorado o pajizo, tirando a pardo tras una larga maduración, de 4 mm como máximo, y puede untarse con aceite de oliva. La pasta es compacta, de blanca a amarillo pajizo, con algunos ojos y posibles grietas tras una larga maduración. El queso de mesa es dulce y delicado; el queso muy madurado para rallar es picante y muy sabroso. La grasa sobre extracto seco es de al menos el 40 % (38 % en el queso madurado más de seis meses); la humedad, de como máximo el 42 %.

¿Ragusano o caciocavallo? Aquí suelen aparecer las dos palabras, pero el nombre protegido es Ragusano, con su propio pliego: leche cruda entera de vaca, bloque de sección cuadrada y maduración mínima de tres meses. Frente a un queso español de leche cruda como el Roncal, que es de oveja y madura al menos cuatro meses, el Ragusano es de vaca. Joven es un queso de mesa dulce y delicado; muy madurado, picante y apto para rallar. Las vacas pastan sobre todo plantas silvestres y hierbas de la meseta de Ibleo.

Busque el nombre «Ragusano» y el símbolo europeo de denominación de origen protegida (DOP). Al final de la maduración mínima se graba en la cara principal la marca DOP con el número CE del productor. Puede venderse entero, en porciones o rallado; las porciones o el rallado sin corteza marcada se envasan en la zona definida. Es un bloque de sección cuadrada con corteza amarillo dorado o pajizo y marcas de cuerda. Se encuentra en queserías, charcuterías selectas y secciones de quesos de supermercados.

El queso madura un mínimo de tres meses desde el moldeado, en locales ventilados a 14-16 °C. Al final del periodo mínimo de maduración, se marca a fuego en su cara principal con la marca DOP y el número CE del productor. Puede venderse entero, en porciones o rallado; las porciones o el queso rallado sin la corteza marcada deben envasarse en la zona delimitada.