🧀 Ragusano

O Ragusano é um queijo siciliano feito com leite inteiro cru de vaca nas províncias de Ragusa e Siracusa. O nome está protegido na UE como DOP, registada em 1996 (eAmbrosia PDO-IT-1505).

Segundo o caderno de especificações, a alimentação das vacas é constituída principalmente por plantas e ervas silvestres do planalto de Ibleo, que também podem ser transformadas em feno. A criação, a ordenha, o fabrico e a maturação decorrem na zona delimitada. O caderno descreve uma produção na época forrageira, de novembro a maio, com fabrico artesanal em tina de madeira, caldeira de cobre estanhado e formas de madeira. O queijo feito apenas com leite de vacas Modicana pode ser rotulado Ragusano da vacca modicana.

O queijo é um paralelepípedo de secção quadrada e cantos arredondados, com ligeiras marcas das cordas em que é pendurado durante a maturação. Os lados da secção medem 15-18 cm, o comprimento 43-53 cm e o peso 12-16 kg. A casca é lisa, fina e compacta, amarelo-dourada ou amarelo-palha, tendendo para castanho após longa maturação, com no máximo 4 mm, e pode ser untada com azeite. A massa é compacta, de branca a amarelo-palha, com alguns olhos e possíveis fendas após longa maturação. O queijo de mesa é doce e delicado; o queijo muito maturado para ralar é picante e muito saboroso. A matéria gorda no extrato seco é de pelo menos 40 % (38 % no queijo maturado mais de seis meses); a humidade, de no máximo 42 %.

Ragusano ou caciocavallo? Os dois nomes aparecem juntos, mas o nome protegido é Ragusano, com caderno de especificações próprio: leite cru inteiro de vaca, bloco de secção quadrada, cura mínima de três meses. Quem conhece o Queijo do Pico, também de leite cru de vaca mas cilíndrico, baixo e redondo, com cura mínima de 20 dias, nota logo a diferença de forma e de cura. Novo, o Ragusano é queijo de mesa doce e delicado; muito curado, é picante e serve para ralar.

Procure o nome «Ragusano» e o símbolo europeu da denominação de origem protegida (DOP). No fim da cura mínima, a face principal é marcada a fogo com a marca DOP e o número CE do produtor. Vende-se inteiro, em porções ou ralado; porções e ralado sem a crosta marcada são embalados na zona definida. O queijo é um bloco de secção quadrada com crosta amarelo-dourada ou palha. Encontra-se em queijarias, charcutarias e no talho de queijos dos supermercados.

O queijo matura no mínimo três meses desde a moldagem, em locais ventilados a 14-16 °C. No fim do período mínimo de maturação, é marcado a fogo na face principal com a marca DOP e o número CE do produtor. Pode ser vendido inteiro, em porções ou ralado; as porções ou o queijo ralado sem a casca marcada devem ser embalados na zona delimitada.