🧀 Рагузано (Ragusano)

Ragusano — сицилийский сыр из цельного сырого коровьего молока, который делают в провинциях Рагуза и Сиракузы. Название защищено в ЕС как PDO, зарегистрировано в 1996 году (eAmbrosia PDO-IT-1505).

Согласно спецификации, корм коров состоит в основном из дикорастущих растений и трав плато Иблео, которые можно заготавливать и как сено. Содержание скота, дойка, сыроделие и дозревание проходят в определённой зоне. Спецификация описывает производство в кормовой сезон с ноября по май и кустарное сыроделие с деревянным чаном, медным котлом, покрытым оловом, и деревянными формами. Сыр из молока только коров породы модикана можно обозначить Ragusano da vacca modicana.

Сыр имеет форму параллелепипеда с квадратным сечением и закруглёнными углами, со следами от верёвок, на которых его подвешивают при дозревании. Стороны сечения — 15-18 см, длина 43-53 см, вес 12-16 кг. Корка гладкая, тонкая и плотная, золотистая или соломенно-жёлтая, после долгого дозревания буреет, толщиной не более 4 мм, её могут покрывать оливковым маслом. Сырная масса плотная, от белой до соломенно-жёлтой, иногда с глазками, после долгого дозревания может трескаться. Столовый сыр сладкий и нежный; долго выдержанный сыр, предназначенный для тёрки, — острый и очень вкусный. Жирность в сухом веществе — не менее 40 % (38 % для сыра с выдержкой свыше шести месяцев); влажность — не более 42 %.

Рагузано (Ragusano) или качокавалло (Caciocavallo)? Эти названия часто путают, но защищено именно название Ragusano с собственной спецификацией: цельное сырое коровье молоко, брусок с квадратным сечением, созревание не менее трёх месяцев. Это не круг, как пармезан (Parmesan) или грана падано (Grana Padano): молодой сыр нежный столовый, долго выдержанный острый, для натирания. Коровы пасутся в основном на дикорастущих растениях и травах плато Ибле (Ibleo), а корку могут натирать оливковым маслом.

Ищите название «Ragusano» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). В конце минимального созревания главную грань выжигают знаком PDO и номером ЕС производителя. Сыр продают целым, порциями или тёртым; порции и тёртый сыр без клеймёной корки фасуют в определённом регионе. Это брусок с квадратным сечением, золотисто- или соломенно-жёлтой коркой и следами верёвок. Ищите его в деликатесных магазинах или на сырном прилавке супермаркета.

Сыр дозревает не менее трёх месяцев с момента формования, в проветриваемых помещениях при 14-16 °C. В конце минимального срока дозревания на главной стороне сыра выжигают маркировку PDO с номером EC производителя. Его продают целым, кусками или тёртым; куски или тёртый сыр без выжженной корки фасуют в определённой зоне.