🧀 Caciocavallo
Le caciocavallo est un fromage à pâte filée du sud de l'Italie, au lait de vache ; les fromages sont attachés par deux et suspendus sur un support pour mûrir.
Le caciocavallo est un fromage à pâte filée au lait de vache aux origines très anciennes, répandu dans tout le sud de l'Italie en de nombreuses versions locales. 4 L'UE protège la variante Caciocavallo Silano en AOP, et des régions en inscrivent d'autres comme produits traditionnels. 13
Le Caciocavallo Silano est un fromage mi-dur fait uniquement de lait de vache cru, qui peut être thermisé 30 secondes à 58 °C. Le lait coagule à 36–38 °C avec de la présure en pâte de veau ou de chevreau ; un levain naturel de lactosérum est possible. Le caillé mûrit environ 4 à 10 heures ou plus jusqu'à pouvoir être filé, puis il est filé dans une eau presque bouillante, pétri à la main en ovoïde, refroidi dans l'eau et salé en saumure au moins 6 heures. 1
Les fromages sont liés par paires et suspendus à des barres de bois ou d'acier pour l'affinage ; le nom vient de cette façon d'affiner, « à cheval » sur un support. 1 La croûte est fine, lisse et jaune paille ; la pâte est compacte, à très petits trous. La matière grasse atteint au moins 38 % sur extrait sec. L'affinage minimal est de 30 jours ; 4 mois permettent la mention EXTRA et 9 mois GRAN RISERVA. Le lait vient de communes de Calabre, Campanie, Molise, Pouilles et Basilicate. 1
La Campanie inscrit le Caciocavallo Podolico parmi ses produits traditionnels : le lait vient uniquement de bovins Podolica, élevés en liberté ou semi-liberté, surtout au pâturage. Il pèse environ 1–2 kg et s'affine de 15 jours à plus de 6 mois. 3 Sa saveur est douce, moyennement salée, avec l'âge viennent le piquant et des arômes d'herbe et de foin ; on le mange traditionnellement en fin de repas, nature ou avec une confiture piquante. 4
Caciocavallo ou scamorza ? Le nom prête à confusion, mieux vaut comparer par la méthode et l'étiquette. Le Caciocavallo Silano est un fromage mi-dur au lait de vache cru : le caillé est étiré dans une eau presque bouillante, façonné à la main en ovoïde, salé en saumure et attaché par deux sur une perche, où il s'affine au moins 30 jours. L'âge figure sur l'étiquette : 4 mois pour EXTRA, 9 mois pour GRAN RISERVA. Un simple « caciocavallo » n'est pas tenu de suivre ce cahier des charges, d'où des versions variables selon les régions.
Cherchez le nom complet « Caciocavallo Silano » et le logo AOP de l'UE (appellation d'origine protégée) ; un simple « caciocavallo » n'est pas tenu de suivre le cahier des charges. L'étiquette peut porter EXTRA (4 mois) ou GRAN RISERVA (9 mois), sinon le minimum est de 30 jours. Attendez-vous à une forme ovoïde due à l'attache par paires et à une croûte fine, lisse, jaune paille. On le trouve entier ou en morceaux au rayon fromage d'un supermarché, chez un traiteur ou dans une épicerie italienne.
Pourquoi c'est important pour vous. L'âge change ce fromage : jeune il est doux, affiné il est piquant ; lisez donc l'étiquette. Seul le « Caciocavallo Silano » avec le signe AOP garantit ce cahier des charges ; le simple « caciocavallo » n'y est pas soumis. 1
Faits
| Matière première | Lait de vache (Caciocavallo Silano : cru) 1 |
|---|---|
| Pays | Italie |
| Région | Sud de l'Italie ; Silano : Calabre, Campanie, Molise, Pouilles, Basilicate 1 |
| Durée | Caciocavallo Silano : au moins 30 jours ; EXTRA 4 mois, GRAN RISERVA 9 mois 1 |
| Base juridique | Caciocavallo Silano — AOP de l'UE, PDO-IT-0003 12 |
| Goût | Jeune doux, affiné piquant (Silano) 1 |
| Usage | Podolico : en fin de repas, nature ou avec confiture piquante 4 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Caciocavallo ← donne ← 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage, 🔄 Affinage
- Ce qu’il faut
- 🧫 Présure, 🧂 Sel
- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens, 🌍 Europe du Sud
- Fait partie de
- 🧶 Fromages à pâte filée, 🇮🇹 Fromages italiens
- Similitudes et différences
- 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🧀 Kachkaval
Questions fréquentes
Le caciocavallo est-il au lait cru ?
Le caciocavallo Silano est fait uniquement au lait cru de vache, qui peut être thermisé à 58 °C pendant 30 secondes.
Avec quelle présure fait-on le caciocavallo Silano ?
Avec de la présure en pâte de veau ou de chevreau, vers 36–38 °C ; un petit-lait naturel peut servir de ferment.
Qu’est-ce que le caciocavallo Podolico ?
Un produit traditionnel de Campanie : lait de vaches Podolica élevées en plein air ou semi-plein air surtout au pâturage, 1 à 2 kg, affiné de 15 jours à plus de 6 mois.
Caciocavallo, provolone ou scamorza : quelle différence ?
Les noms prêtent à confusion ; comparez par méthode et étiquette. Le Silano est un lait cru de vache, pâte filée dans de l’eau presque bouillante, salée en saumure, attachée par paires sur une barre et affinée au moins 30 jours.
Combien de temps affine-t-on le caciocavallo Silano ?
Au moins 30 jours ; 4 mois permettent la mention EXTRA et 9 mois GRAN RISERVA.
À lire ensuite
- 🧀 Provolone — Le provolone est un fromage italien à pâte filée affinée, ferme à demi-dure, au lait de vache (ou de bufflonne).
- 🧪 Matière grasse laitière — ~3,5 % dans le lait de vache.
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🌍 Europe du Sud — Le Sud méditerranéen de l'Europe, Espagne, Italie, Grèce, Portugal : fromages de brebis et de chèvre et l'essentiel de l'huile d'olive mondiale.
- 🧑🤝🧑 Italiens — Peuple de l'Italie ; cuisine fondée sur le vin, l'huile d'olive et le fromage ; en 2025, le pays a produit 44,4 millions d'hectolitres de vin, record mondial.
Similaires
🧀 Scamorza · 🧀 Provolone · 🧀 Kachkaval · 🧀 Stracciatella · 🧀 Burrata · 🧀 Tchétchil
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.