🧀 Ragusano

Ragusano ist ein sizilianischer Käse aus roher Kuh-Vollmilch, der in den Provinzen Ragusa und Syrakus hergestellt wird. Der Name ist in der EU als g.U. (PDO) geschützt und wurde 1996 eingetragen (eAmbrosia PDO-IT-1505).

Laut Spezifikation besteht das Futter der Kühe hauptsächlich aus wild wachsenden Pflanzen und Kräutern des Ibleo-Plateaus, die auch als Heu verwendet werden dürfen. Aufzucht, Melken, Käseherstellung und Reifung finden im abgegrenzten Gebiet statt. Die Spezifikation beschreibt die Herstellung in der Futtersaison von November bis Mai, mit handwerklicher Käserei in Holzbottich, verzinntem Kupferkessel und Holzformen. Käse, der nur aus Milch von Modicana-Kühen besteht, darf als Ragusano da vacca modicana bezeichnet werden.

Der Käse ist ein Quader mit quadratischem Querschnitt und abgerundeten Ecken, mit leichten Spuren der Seile, an denen er während der Reifung hängt. Die Seiten des Querschnitts messen 15-18 cm, die Länge 43-53 cm und das Gewicht 12-16 kg. Die Rinde ist glatt, dünn und kompakt, goldgelb oder strohgelb, nach langer Reifung ins Braune gehend, höchstens 4 mm dick, und darf mit Olivenöl bestrichen sein. Der Teig ist kompakt, weiß bis strohgelb, mit gelegentlichen Löchern und nach langer Reifung möglichen Rissen. Tafelkäse schmeckt süß und mild; lange gereifter Reibekäse ist scharf und sehr würzig. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 40 % (38 % bei Käse mit über sechs Monaten Reifung); die Feuchtigkeit höchstens 42 %.

Ragusano oder Caciocavallo? Wer in Deutschland nach Ragusano sucht, stößt oft auf beide Wörter. Geschützt ist jedoch der Name Ragusano mit eigener Spezifikation: rohe Kuh-Vollmilch, Block mit quadratischem Querschnitt, mindestens drei Monate Reifung. Anders als ein Parmesan-Laib ist er kein runder Laib; jung ist er ein milder Tafelkäse, lang gereift ein scharfer Reibekäse. Die Kühe fressen vor allem wild wachsende Pflanzen und Kräuter des Ibleo-Plateaus, und die Rinde darf mit Olivenöl behandelt sein.

Achten Sie auf den Namen „Ragusano“ und das EU-Zeichen für die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Am Ende der Mindestreifung wird die Hauptseite mit dem g.U.-Zeichen und der EG-Nummer des Erzeugers gebrannt. Verkauft wird der Käse am Stück, in Portionen oder gerieben; Portionen und geriebener Käse ohne gebrannte Rinde müssen im Herkunftsgebiet verpackt werden. Typisch sind ein Block mit quadratischem Querschnitt und eine goldgelbe bis strohgelbe Rinde. Zu finden an der Käsetheke oder im Feinkostladen.

Der Käse reift mindestens drei Monate ab dem Formen, in belüfteten Räumen bei 14-16 °C. Am Ende der Mindestreifezeit wird er auf der Hauptseite mit der g.U.-Kennzeichnung und der EG-Nummer des Erzeugers gebrannt. Er darf ganz, in Stücken oder gerieben verkauft werden; Stücke oder geriebener Käse ohne die gebrannte Rinde müssen im abgegrenzten Gebiet verpackt werden.