Saucisson sec

Saucisson sec (saucisson, francuskie salami) to francuska kiełbasa surowo dojrzewająca z surowej wieprzowiny. Farsz się soli, przyprawia, napycha w naturalne jelito, daje mu sfermentować i suszy: od 18 do 45 dni zależnie od wielkości, według specyfikacji ChOG (chronione oznaczenie geograficzne) Saucisson de Lacaune. Specyfikacja z Owernii dodaje jeszcze jedną cechę: ten saucisson nie jest ani wędzony, ani obtaczany w ziołach.

Wyobraź sobie 11 wsi w górach Monts de Lacaune w departamencie Tarn, na wysokości około 800 m. Saucissony suszą się tam w pomieszczeniach, do których codziennie wpuszcza się powietrze z zewnątrz, jak wymaga specyfikacja Lacaune. Francja ma trzy takie ChOG: Saucisson de l'Ardèche (2011), Saucisse sèche de Lacaune (rozporządzenie UE 2015/2178) i Saucisson sec d'Auvergne (2016/1676).

Surowiec to wieprzowina, i to tylko dobre części: szynka, schab, łopatka, boczek i twarda słonina. Lacaune wymaga co najmniej 80 % chudego mięsa, grubego rozdrobnienia od 8 mm i tylko trzech przypraw: soli, pieprzu i gałki muszkatołowej. W Owernii co najmniej 70 % mieszanki pochodzi z ciężkich tusz, loch powyżej 120 kg lub świń powyżej 93 kg.

Droga z Ardèche jest opisana najdokładniej. Najpierw mięso jest solone co najmniej 24 godziny w temperaturze poniżej 4 °C, z 28 g soli na kilogram (zob. Peklowanie mięsa). Potem farsz o grubości od 6 mm trafia do jelita wieprzowego i co najmniej 36 godzin stoi w cieple, powyżej 22 °C przy wilgotności 80–85 %, żeby ruszyła fermentacja. Dalej jest suszarnia, w której na osłonce pojawia się biała „fleur”. W Owernii cały cykl trwa 21 dni dla laski 200–400 g i 42 dni dla laski powyżej 800 g.

Jak smakuje? Ardèche jest lekko słony i pikantny, z nutą kwasowości w grubych osłonkach. Owernijski pachnie czosnkiem, a przekrój jest czerwony do ciemnoczerwonego. W Lacaune dominuje pieprz i nie ma kwasowości.

W porównaniu z polskimi kiełbasami suchymi saucisson sec to surowa wieprzowina solona, fermentowana i suszona, a owernijski nie jest wędzony. Chorizo różni się papryką: w Hiszpanii to ona definiuje produkt, a francuskie specyfikacje jej nie wspominają. Saucisse sèche to cieńsza siostra w cienkim jelicie, o średnicy 2,5–5 cm. Obie należą do wielkiej rodziny Kiełbasy suche.

Na półce w supermarkecie lub przy ladzie z wędlinami szukaj nazwy ChOG, logo UE i napisu „pur porc” (czysta wieprzowina). Biały nalot to Szlachetna pleśń na kiełbasach; producenci mogą go zostawić lub zdjąć szczotką, a owernijski bywa też „cendré”, w popiele.

Jak przechowywać? Ardèche INAO radzi owinąć w czystą ściereczkę lub woreczek na saucisson i trzymać w suchym miejscu, nie w lodówce. USDA FSIS daje całej twardej kiełbasie suchej 6 tygodni w spiżarni, a otwartej 3 tygodnie.

Dlaczego to ważne dla ciebie: według Ciqual 100 g saucisson sec ma 418 kcal i 4,75 g soli. Najlepiej wypada w cienkich plasterkach na desce, nie jako cała laska. O jego krewnych przeczytasz w Wędliny surowe dojrzewające.