Soumaintrain

Le Soumaintrain est un fromage bourguignon IGP à pâte molle et croûte lavée, fait avec du lait de vache entier. Il est à dominante lactique : un cylindre plat de 9 à 13 cm de diamètre pesant 180 à 600 g, à croûte ivoire légèrement humide, pâte moelleuse et lisse, au goût lacté et un peu acide avec une amertume « noble ».

Le lait est collecté en 48 heures au plus, sans ajout ni retrait de matière grasse ou de protéines, et sa concentration est interdite. Le caillé lactique s'égoutte spontanément et se sale à sec ; la croûte est lavée au moins quatre fois pendant l'affinage. Après 21 jours, la croûte va de l'ivoire à l'ocre, légèrement humide et parfois ridée, avec une protéolyse sous la croûte. Matière sèche d'au moins 40 % et matière grasse d'au moins 48 % de l'extrait sec.

L'aire couvre le nord de la Bourgogne : des parties de l'Aube, de la Côte-d'Or et de l'Yonne, avec les vallées humides de l'Armance, de l'Armançon, de l'Yonne et du Serein. Les vaches pâturent au moins cinq mois par an et au moins 75 % du fourrage vient de la zone. Les premières traces du fromage sont liées au XIIe siècle et à l'abbaye de Pontigny, fondée en 1117 ; un ouvrage de 1889 cite les Soumaintrain comme « les meilleurs fromages du pays ». Depuis 1984, une ronde du Soumaintrain et du foie gras a lieu chaque octobre dans son berceau.

L'odeur est animale ou végétale, avec des notes de champignon, d'humus, de foin et de paille, persistantes en bouche.

Pourquoi c'est important pour vous : c'est un fromage bourguignon local, rare hors de la région .