Soumaintrain

Soumaintrain ist ein weicher burgundischer Käse mit gewaschener Rinde und g. g. A. aus Kuhvollmilch. Er ist überwiegend milchsauer: ein flacher Zylinder von 9–13 cm Durchmesser und 180–600 g, mit leicht feuchter elfenbeinfarbener Rinde, weichem glattem Teig und deutlich milchig-säuerlichem Geschmack mit „edler“ Bitternote.

Die Milch wird binnen 48 Stunden gesammelt, ohne Zusatz oder Entzug von Fett und Eiweiß; Aufkonzentrieren ist verboten. Der Bruch dickt durch Milchsäure, tropft von selbst ab und wird trocken gesalzen; die Rinde wird während der Reifung mindestens viermal gewaschen. Nach 21 Tagen ist die Rinde elfenbeinfarben bis ockergelb, leicht feucht und manchmal runzelig, darunter ist der Teig schon angebaut. Trockenmasse mindestens 40 %, Fett mindestens 48 % in der Trockenmasse.

Das Gebiet ist der Norden Burgunds: Teile der Departements Aube, Côte-d'Or und Yonne mit den feuchten Tälern von Armance, Armançon, Yonne und Serein. Die Kühe weiden mindestens fünf Monate im Jahr, mindestens 75 % des Futters stammen aus dem Gebiet. Die ersten Spuren des Käses werden mit dem 12. Jahrhundert und der 1117 gegründeten Abtei Pontigny verbunden; ein Buch von 1889 nennt die Soumaintrains „die besten Käse des Landes“. Seit 1984 gibt es jeden Oktober ein Soumaintrain-und-Foie-gras-Fest in der Wiege des Käses.

Der Geruch ist tierisch oder pflanzlich, mit Noten von Pilz, Humus, Heu und Stroh, die lange im Mund bleiben.

Warum das für Sie wichtig ist: er ist ein lokaler burgundischer Käse, der selten weit über die Region hinaus kommt.