Сумантрен (Soumaintrain)

Сумантрен (Soumaintrain) — бургундский мягкий сыр PGI с мытой коркой из цельного коровьего молока. Он преимущественно кисломолочный: плоский цилиндр диаметром 9–13 см и весом 180–600 г со слегка влажной коркой цвета слоновой кости, мягкой гладкой пастой и выраженным молочно-кисловатым вкусом с «благородной» горчинкой.

Молоко собирают не позднее чем через 48 часов, без добавления или изъятия жира и белка, концентрировать его запрещено. Массу сквашивают молочной кислотой, дают самопроизвольно стечь, солят сухой солью, а корку моют не менее четырёх раз во время созревания. После 21 дня корка от цвета слоновой кости до охристо-жёлтой, слегка влажная и порой морщинистая, а под ней паста уже частично расщеплена. Сухого вещества не менее 40 %, жира не менее 48 % в сухом веществе.

Зона — север Бургундии: части департаментов Об, Кот-д'Ор и Йонна, влажные долины рек Арманс, Армансон, Йонна и Серен. Коровы пасутся не менее пяти месяцев в году, не менее 75 % кормов — из зоны. Первые следы сыра связывают с XII веком и аббатством Понтиньи, основанным в 1117 году; в издании 1889 года сумантрены названы «лучшими сырами края». С 1984 года каждую осень в колыбели сыра проходит праздник Сумантрена с фуа-гра.

Запах животный или растительный, с нотами грибов, гумуса, сена и соломы, которые долго остаются во рту.

Почему это важно для вас: это местный бургундский сыр, который редко встречается далеко за пределами региона.