Soumaintrain
Noto anche come: Soumaintrain IGP
Il Soumaintrain è un formaggio borgognone IGP a pasta molle e crosta lavata, di latte vaccino, a dominante lattica, del nord della Borgogna (Aube, Côte-d'Or, Yonne).
Il Soumaintrain è un formaggio borgognone IGP a pasta molle e crosta lavata, fatto con latte vaccino intero. È a dominante lattica: un cilindro piatto di 9–13 cm di diametro e 180–600 g, con crosta avorio leggermente umida, pasta morbida e liscia, e sapore lattico un po' acido con un amaro «nobile».
Il latte è raccolto entro 48 ore, senza aggiunta né sottrazione di grasso o proteine, ed è vietato concentrarlo. La cagliata lattica sgocciola da sola e si sala a secco; la crosta è lavata almeno quattro volte durante la stagionatura. Dopo 21 giorni la crosta va dall'avorio all'ocra, leggermente umida e talvolta rugosa, con proteolisi sotto la crosta. Sostanza secca di almeno il 40 % e grasso di almeno il 48 % sulla sostanza secca.
La zona è il nord della Borgogna: parti dei dipartimenti di Aube, Côte-d'Or e Yonne, con le valli umide di Armance, Armançon, Yonne e Serein. Le vacche pascolano almeno cinque mesi l'anno e almeno il 75 % del foraggio proviene dalla zona. Le prime tracce del formaggio sono legate al XII secolo e all'abbazia di Pontigny, fondata nel 1117; un libro del 1889 definisce i Soumaintrain «i migliori formaggi del paese». Dal 1984 ogni ottobre nella sua culla si tiene un giro del Soumaintrain e del foie gras.
L'odore è animale o vegetale, con note di fungo, humus, fieno e paglia che persistono in bocca.
Perché è importante per te: è un formaggio borgognone locale, raro fuori dalla regione.
Dati
| Registrazione | IGP; Reg. (EU) 2016/927 (2016) |
|---|---|
| Materia prima | Latte vaccino intero, raccolto entro 48 ore |
| Regione | Nord della Borgogna: Aube, Côte-d'Or, Yonne, Francia |
| Durata | Crosta lavata almeno quattro volte; valutato a 21 giorni |
| Gusto | Lattico, un po' acido, amaro nobile; fungo, humus, fieno |
| Base giuridica | Reg. (EU) 2016/927 (2016) |
Come si collega al tema «Formaggio»
Soumaintrain → tipo di → 🟠 Formaggi a crosta lavata → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Fa parte di
- 🟠 Formaggi a crosta lavata, 🏷️ Formaggi DOP e IGP, 🇫🇷 Formaggi francesi
Domande frequenti
Con che latte si fa il Soumaintrain?
Solo latte vaccino intero.
Cosa significa crosta lavata?
La crosta è lavata almeno quattro volte durante la stagionatura.
Che forma e peso ha?
Cilindro piatto di 9–13 cm di diametro, 180–600 g.
Che sapore ha?
Lattico e un po' acido, con amaro nobile e note di fungo, humus, fieno e paglia.
È vero che l'hanno creato i monaci?
Le prime tracce della sua produzione sono legate al XII secolo e all'abbazia di Pontigny, dove i monaci cistercensi si facevano pagare l'affitto in formaggio stagionato.
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.