Сумантрен (Soumaintrain)

Сумантрен (Soumaintrain) — бургундський м'який сир PGI з митою кіркою з цільного коров'ячого молока. Він переважно молочнокислий: плоский циліндр діаметром 9–13 см і вагою 180–600 г із волого-слонової кіркою, м'якою гладкою пастою та виразним молочно-кислуватим смаком із «благородною» гіркотою.

Молоко збирають не пізніше ніж за 48 годин, без додавання чи вилучення жиру й білка, концентрувати його заборонено. Масу згортають молочною кислотою, дають самовільно стекти, солять сухою сіллю, а кірку миють щонайменше чотири рази під час дозрівання. Після 21 дня дозрівання кірка від слонової кістки до вохристо-жовтої, злегка волога й часом зморшкувата, а під нею паста вже частково розщеплена. Сухої речовини не менш ніж 40 %, жиру не менш ніж 48 % у сухій речовині.

Зона — північ Бургундії: частини департаментів Об, Кот-д'Ор та Йонна, вологі долини річок Арманс, Армансон, Йонна й Серен. Корови пасуться щонайменше п'ять місяців на рік, не менш як 75 % кормів — із зони. Перші сліди сиру пов'язують із XII століттям і абатством Понтіньї, заснованим 1117 року; у виданні 1889 року Сумантрени названо «найкращими сирами краю». Від 1984 року щоосені в колисці сиру відбувається свято Сумантрена з фуа-гра.

Запах тваринний або рослинний, з нотами грибів, гумусу, сіна й соломи, які тривало лишаються в роті.

Чому це важливо для вас: це місцевий бургундський сир, який рідко потрапляє далеко за межі регіону.