🧀 Esrom

L'esrom est un fromage danois bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP), fabriqué avec du lait de vache produit au Danemark. D'après le cahier des charges, c'est un fromage égoutté et affiné, de mi-dur à dur.

Fabrication. Le lait de vache est standardisé en matière grasse et pasteurisé à basse température, puis on ajoute des ferments et des agents de coagulation. Le caillé est coupé, brassé, séparé du petit-lait et chauffé, versé dans des moules et légèrement pressé. Les fromages sont refroidis et salés, leur surface est traitée avec une culture, et ils sont conservés à forte humidité. Après l'affinage, ils sont lavés, séchés et emballés. L'affinage dure au moins 2 semaines.

Aspect et goût. La croûte est fine, souple et comestible, jaune à jaune-orangé, avec une peau extérieure propre, presque sèche, brun jaunâtre à brun rougeâtre ; les fromages plus âgés ont une surface légèrement grasse. La pâte est uniformément jaunâtre à blanche, molle mais facile à couper, avec des trous irréguliers bien répartis de la taille d'un grain de riz. L'odeur et le goût sont doux, acidulés et aromatiques, avec des notes d'affinage de surface qui dominent avec l'âge.

Teneurs en matière grasse. L'esrom existe en 20+, 30+, 45+ et 60+, selon la matière grasse minimale dans l'extrait sec (20, 30, 45 et 60 %). L'extrait sec minimal est de 47, 48, 50 et 57 % respectivement.

Étiquetage. L'emballage indique la catégorie (Esrom 20+, 30+, 45+ ou 60+) et la mention « Protected Geographical Indication » ou « PGI ».

Esrom, le fromage ou le nom biblique ? En recherche, le mot mène souvent à autre chose, mais le fromage est danois, au lait de vache danois pasteurisé, lié aux moines de l'monastère d'Esrom aux XIIe et XIIIe siècles. C'est un fromage à croûte affinée en surface : la croûte est traitée avec une culture, gardée en forte humidité, puis lavée et séchée, et elle se mange. La catégorie de 20+ à 60+ indique la matière grasse sur sec, un 60+ est donc bien plus riche qu'un 20+.

Cherchez le nom « Esrom » avec une catégorie (20+, 30+, 45+ ou 60+) et la mention « Indication géographique protégée » ou « IGP » sur l'emballage. La croûte est fine, souple, du jaune au jaune orangé, la pâte jaunâtre à blanche avec de petits trous irréguliers, tendre mais facile à couper. On le vend en morceau ou en petit bloc entier au rayon fromage des supermarchés, chez le fromager et en épicerie fine.

Contexte. D'après le cahier des charges, le fromage a été mis au point par les moines de l'abbaye d'Esrom aux XIIe et XIIIe siècles, puis perfectionné par la laiterie expérimentale nationale au milieu des années 1930. Le nom est protégé comme IGP depuis 1996.