🍝 Spaghetti

Les spaghetti (ou spaghettis) sont des pâtes longues et fines à section ronde, l'une des formes les plus connues des pâtes sèches italiennes. Le mot est le pluriel de spaghetto, diminutif de spago, « ficelle », et De Cecco rappelle que spaghetto figure dans le dictionnaire italien de Tommaseo et Bellini de 1819, avec une « soupe de spaghetti ». ¹

Ce que dit la loi. Selon la loi italienne (DPR 187/2001), la « pasta di semola di grano duro » s'obtient en tréfilant ou en laminant puis en séchant une pâte faite uniquement de semoule de blé dur et d'eau. La farine de blé tendre est interdite dans les pâtes sèches, seule une présence accidentelle jusqu'à 3 % étant tolérée. ²

La qualité en chiffres. Les pâtes sèches de semoule vendues en Italie contiennent au plus 12,5 % d'humidité et, pour 100 parties de matière sèche, au moins 10,5 parties de protéines et au plus 0,90 partie de cendres, avec une acidité limitée à 4 degrés. Les pâtes complètes de blé dur doivent avoir de 1,40 à 1,80 partie de cendres et au moins 11,5 parties de protéines. ²

Autres types. Les pâtes avec ingrédients, comme les épinards, se vendent comme « pâtes spéciales » sous le nom de semoule suivi de l'ingrédient, et les pâtes aux œufs demandent au moins quatre œufs entiers, soit 200 g d'œuf, par kilo de semoule. Ces règles italiennes visent les pâtes pour le marché italien ; celles destinées aux autres pays de l'UE ou à l'export peuvent suivre d'autres exigences. ²

Fabrication. De Cecco dit moudre son propre blé depuis 1831, pétrir la pâte à l'eau froide sous 15 °C, la tréfiler à travers des filières rugueuses qui laissent une surface poreuse pour retenir la sauce, et la sécher lentement à basse température. ¹ Barilla fabrique des pâtes de semoule depuis 1877. ³

Dans l'assiette. Selon Barilla, 100 g de ses Spaghetti N°5 secs apportent 359 kcal, 71,2 g de glucides dont 3,5 g de sucres, 12,5 g de protéines, 2,0 g de lipides et 3,0 g de fibres, pour seulement 0,013 g de sel. ³

Index glycémique et poids. Les tables internationales donnent aux spaghetti blancs un index glycémique de 49 et aux spaghetti complets 48, contre 75 pour le pain blanc, 73 pour le riz blanc cuit et 78 pour la pomme de terre bouillie. ⁴ Une méta-analyse de 32 comparaisons d'essais portant sur 2 448 personnes a montré que les pâtes, dans des régimes à IG bas, n'augmentaient pas le poids et le réduisaient même de 0,63 kg face à des régimes à IG plus élevé, sans qu'aucun essai ne teste les pâtes seules. ⁵

Cuisson. De Cecco indique 12 minutes pour ses Spaghetti n° 12, ou 10 pour al dente, et Barilla 10 minutes pour ses N°5, avec environ 1 litre d'eau et 7 g de sel pour 100 g de pâtes. ¹ Barilla propose aussi la cuisson passive : couper le feu après 2 minutes, couvrir et attendre le temps indiqué, ce qui selon la marque réduit jusqu'à 80 % les émissions de CO₂e. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Sur un paquet italien, « pasta di semola di grano duro » garantit semoule et eau seulement, et chaque fabricant imprime son temps de cuisson : suivez-le plutôt qu'une règle générale. ²¹ L'OMS conseille aux adultes moins de 5 g de sel par jour : salez l'eau avec modération et goûtez la sauce avant de rajouter du sel. ⁶