🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni appartiene ai batteri lattici (LAB) ed è il principale batterio responsabile della fermentazione malolattica (FML) del vino, secondo l'Australian Wine Research Institute (AWRI). Deve questo ruolo alla capacità di sopravvivere alle condizioni difficili del vino (alcol elevato, pH basso, pochi nutrienti) e alla produzione di caratteri sensoriali desiderabili.

La FML è una fermentazione batterica secondaria svolta nella maggior parte dei vini rossi e in alcuni vini bianchi e spumanti. Spesso avviene spontaneamente dopo la fermentazione primaria o può essere indotta inoculando un ceppo batterico selezionato. La FML elimina l'acido malico, che altrimenti potrebbe essere fonte di carbonio per la crescita di lieviti e batteri e portare ad alterazioni, frizzantezza e sapori indesiderati.

L'AWRI indica quattro fattori principali di successo: alcol, pH, temperatura e anidride solforosa (SO2). Le condizioni favorevoli sono 18-22 °C, pH 3,3-3,5, SO2 totale inferiore a 30 mg/L e alcol inferiore al 13 % vol. I batteri lattici, compreso O. oeni, sono molto sensibili alla SO2 molecolare.

Tre generi principali di LAB sono legati al mosto e al vino: Lactobacillus, Oenococcus e Pediococcus. O. oeni è la specie più usata per la FML, ma tutti e tre i generi possono essere associati ad alterazioni e difetti del vino. O. oeni è collegato ad acidificazione, carattere di geranio (quando si aggiunge acido sorbico come conservante) e odore di topo. La SO2 molecolare a 0,8 mg/L inibisce la crescita dei LAB.