🍷 Aromi secondari

Gli aromi secondari (aromi fermentativi, profumi di fermentazione) sono profumi del vino che nascono non nell'acino ma durante la fermentazione. Li creano i lieviti: danno la base vinosa del profumo e, a volte, note fruttate. Ne fanno parte alcoli superiori, esteri, composti carbonilici e solforati.

Un lavoro di Romano e colleghi (2022) li descrive con precisione. L'acetato di isoamile sa di banana e pera, l'esanoato di etile di mela verde e l'alcol 2-feniletilico di rosa. L'ottanoato di etile porta una nota di sapone. L'acetaldeide a piccole dosi è piacevolmente fruttata, ma in eccesso ricorda l'erba.

Un caso a parte è il diacetile. È la nota di burro, prodotta dai batteri lattici, e Oenococcus oeni la degrada durante la fermentazione malolattica. La stessa fermentazione abbassa l'acidità. Quanto diacetile resta dipende dal ceppo batterico, dal pH, dalla temperatura, dall'acido citrico, dall'anidride solforosa, dall'aerazione, dalle fecce e dai composti fenolici.

Confronta con gli altri gruppi. Gli aromi primari li dà l'acino stesso, mentre bouquet (vino) parla dell'affinamento. Molti composti, tra cui tioli, terpeni ed esteri, si formano o si liberano proprio nella fermentazione da precursori inodori. Lo schema generale è in aroma del vino, e la nota di burro in diacetile.