🍷 Lievito
Funghi microscopici che trasformano lo zucchero in alcol e gas.
I lieviti sono funghi microscopici che trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Senza di essi non ci sarebbe vino: è il lievito a trasformare il succo d'uva in vino. La specie principale è Saccharomyces cerevisiae; questa specie viene prodotta anche industrialmente per la panificazione e la birrificazione.
Il cibo del lievito sono il glucosio e il fruttosio dell'uva. Il lievito consuma lo zucchero e libera alcol e gas. Solo nel XIX secolo gli scienziati accettarono in generale che sono i lieviti a causare la fermentazione alcolica. Nella vinificazione ci sono lieviti selvatici, che arrivano dalle bucce degli acini e dalla cantina, e lieviti selezionati, aggiunti dall'enologo. A volte la fermentazione rallenta o si arresta troppo presto, e allora lo zucchero resta nel vino.
Alcuni lieviti sono dannosi: il Brettanomyces, per esempio, dà al vino odori di medicinale o di stalla. Il flor, un velo di lievito, è necessario per lo sherry. I lieviti non agiscono solo nel vino. Nel kumis e nel kefir lavorano insieme ai batteri, ed è per questo che queste bevande lattiche possono contenere un po' di alcol. Lo shubat, latte di cammella fermentato del Kazakistan, appartiene alla stessa famiglia di latti fermentati.
Come si collega al tema «Vino»
🍷 Lievito ← lavora con ← 🍷 Fermentazione alcolica → dà → 🍷 Vino
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Domande frequenti
Che cosa sono i lieviti?
Funghi microscopici che trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica.
Quali tipi di lievito ci sono nella vinificazione?
I lieviti selvatici che arrivano dagli acini e dalla cantina e i lieviti selezionati aggiunti dall'enologo.
Che cosa succede se il lievito smette di lavorare?
La fermentazione si arresta e nel vino resta un po' di zucchero.
Cosa leggere dopo
- 🥃 Baijiu — Il baijiu è un distillato cinese di cereali con fermento qu: fermentazione solida, oltre 12 tipi di aroma; l'aroma forte (nongxiang) è circa il 70 % della produzione.
- 🍶 Kumis — Bevanda fermentata di latte di giumenta.
- 🥃 Orzo e malto nel whisky — L'orzo maltato è la base del whisky: gli enzimi del malto saccarificano il mosto, e il whisky dell'UE si distilla sotto 94,8 % vol. «Single malt»: orzo maltato, una sola distilleria.
- 🥃 Whisky — Il whisky è un distillato di cereali: per l'UE invecchia almeno tre anni in botti di rovere e ha almeno 40 % vol. Scotch, irlandese, bourbon, single malt.
- 🥃 Whisky scozzese (Scotch Whisky) — Lo scotch whisky è un whisky distillato e maturato in Scozia da acqua e orzo maltato (più cereali interi di altri tipi), almeno 3 anni in rovere, imbottigliato a 40 % vol. o più. Protetto nell'UE dal 1989.
Simili
Cosa comprende
Fonti
- Wikidata Q45422
- Gonzalez R., Morales P. Truth in wine yeast. Microbial Biotechnology, 2022 (PMC)
- Genome Survey Sequencing of the Wine Spoilage Yeast Dekkera (Brettanomyces) bruxellensis (PMC)
- FAO. Milk and dairy products in human nutrition, 2013 (kefir, kumys, shubat)
- Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II: wine and sparkling wine (alcoholic fermentation, carbon dioxide from fermentation)