🍷 Mosto

Processo ✔ Verificato: 10.2026 · fonti: 5 Aggiornato: 08.11.2026

Succo d'uva fresca, ottenuto per pigiatura o pressatura, che non è ancora diventato vino.

Il mosto è il succo d'uva fresca ottenuto per pigiatura, sgocciolatura o pressatura, prima che diventi vino. Nella vinificazione in rosso fermenta insieme a bucce e vinaccioli. Secondo le norme dell'UE, il mosto di uve può contenere al massimo l'1 % vol. di alcol; se ne contiene di più, si parla di mosto di uve parzialmente fermentato.

Il mosto contiene acqua, zucchero, acidi e composti aromatici. La quantità di zucchero determina la gradazione del futuro vino: secondo la formula dell'OIV, circa 16,8 grammi di zucchero per litro danno l'1 % vol. di alcol. La dolcezza si misura con un rifrattometro o un densimetro.

Il lievito, che arriva dagli acini e dalla cantina oppure viene aggiunto, avvia la fermentazione alcolica. Trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Dopo la fermentazione il mosto diventa vino. Se il succo viene separato subito dalle bucce, il risultato è un vino bianco; se resta a contatto con le bucce, è un vino rosso.

Il mosto appartiene alla vinificazione ed è la sua fase principale di preparazione. Da esso si fa fermentare il vino, e il mosto può anche essere concentrato: l'UE definisce il mosto di uve concentrato come mosto parzialmente disidratato senza calore diretto.

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Chi ci lavora: 🍷 Vinificatore
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In altri temi: 🔄 Fermentazione lattica

Domande frequenti

Cos'è il mosto?

Il succo d'uva fresca, ottenuto per pigiatura o pressatura, non ancora fermentato.

In cosa il mosto si differenzia dal vino?

Il mosto non ha quasi alcol (l'UE ammette fino all'1 % vol.): l'alcol compare durante la fermentazione, quando il lievito trasforma lo zucchero.

Come si misura la dolcezza del mosto?

Con un rifrattometro o un densimetro.

Quanto zucchero nel mosto serve per 1 % di alcol?

Secondo la formula dell'OIV, circa 16,8 g di zucchero per litro di mosto danno 1 % vol. di alcol nel vino.

È vero che il mosto è semplicemente succo d'uva?

Non proprio. Il mosto è il liquido ottenuto dall'uva fresca, ma per il vino rosso fermenta insieme a bucce e vinaccioli, e le norme UE vi ammettono fino a 1 % vol. di alcol; oltre, è già mosto in fermentazione.

Cosa leggere dopo

🍷 Vinificatore — Il vinificatore è il professionista che segue il vino dall'arrivo dell'uva all'imbottigliamento, controlla la fermentazione e la qualità e prepara il blend.
🔄 Fermentazione lattica — I batteri lattici trasformano il lattosio in acido, il latte si addensa.
🍷 Tavolo di cernita — Tavolo o nastro mobile su cui, prima della pigiatura, si tolgono a mano acini marci o acerbi, foglie e impurità.

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