Borscht ucraino

Il borscht ucraino (borsch, zuppa di barbabietola) è un piatto di brodo con barbabietola, barbabietola da zucchero o succo di barbabietola fermentato, e la cultura della sua preparazione comprende la ricetta, il metodo e l'occasione che determina la versione da cucinare. Il 1° luglio 2022, in una sessione straordinaria, l'UNESCO ha iscritto la «Cultura della preparazione del borscht ucraino» nella Lista del patrimonio culturale immateriale che richiede una salvaguardia urgente. L'Ucraina aveva chiesto un esame accelerato a causa della guerra.

L'UNESCO descrive il borscht come un piatto con molte varianti. Si cucina in una pentola grande e si serve con pane o pampushky all'aglio. A prepararlo sono soprattutto le donne, anche se molti uomini lo cucinano come piatto quotidiano. Il saper fare si tramanda in famiglia, e i bambini aiutano in cucina fin da piccoli.

Il borscht è un simbolo di ospitalità: riunisce persone di ogni età e condizione. In Podolia il terzo giorno di nozze conserva ancora il nome rituale «alla nuora, per il borscht». Compare in fiabe, canzoni e proverbi e, per molti ucraini, fa parte di ciò che sono.

Perché una salvaguardia urgente? Dal febbraio 2022 molti portatori della tradizione hanno dovuto lasciare le loro comunità, e la distruzione di terreni e aziende agricole ha tagliato le persone fuori dagli ortaggi locali. Nonostante questo, comunità in tutta l'Ucraina si sono strette attorno al piatto.

La Vigilia il borscht si prepara di magro, con funghi e fagioli, e si serve con pampushky; sulle tavole delle feste e dei matrimoni ha varianti locali proprie. La base è sempre la barbabietola.

Perché ti riguarda: non esiste un borscht unico e corretto. Chiedi in famiglia come lo si cucina nel tuo paese o nella tua città e scrivilo: è così che la tradizione si conserva.