Busiate

Le busiate (o busiati) sono una pasta siciliana a forma di lunghe spirali, fatta con semola di grano duro e acqua. Per tradizione sono pasta fresca fatta a mano, ma si producono molto anche come pasta secca di grano duro.

Un cordoncino d’impasto spesso come uno spaghetto grosso viene avvolto a spirale attorno a un ferretto sottile e poi sfilato. Ne nasce una molla elastica lunga circa 10–15 cm, cava all’interno, dove si raccoglie il condimento.

Il nome si fa risalire al siciliano busa, lo stelo di un’erba selvatica su cui un tempo si arrotolava la pasta; oggi si usa per lo più un ferretto metallico. Il formato è originario della provincia di Trapani, nella Sicilia occidentale.

L’impasto è di semola di grano duro, spesso rimacinata, e acqua tiepida, senza uova. Si stende in cordoncini sottili, si taglia a pezzi e ciascuno si avvolge sul ferretto facendolo rotolare sulla spianatoia, poi si sfila.

Le busiate fresche cuociono in 5–8 minuti, quelle secche di solito in 12–15 minuti. La spirale stretta resta elastica anche dopo la cottura.

L’abbinamento classico è il pesto alla trapanese: pomodoro crudo, mandorle, basilico, aglio, olio d’oliva e formaggio grattugiato, spesso pecorino. Le busiate si servono anche con sughi di pesce, pesce spada e melanzane.

Se comprate busiate secche, controllate che gli ingredienti siano solo semola e acqua e che la superficie sia opaca e ruvida. Le spirali devono essere intere; una leggera irregolarità è tipica della lavorazione a mano o semiartigianale.