Busiate

Busiate sind eine sizilianische Pasta in Form langer Spiralen aus Hartweizengrieß und Wasser. Traditionell ist es handgemachte frische Pasta, sie wird aber auch verbreitet als getrocknete Hartweizenpasta hergestellt.

Ein Teigstrang, etwa so dick wie kräftige Spaghetti, wird spiralförmig um ein dünnes Stäbchen gewickelt und dann abgestreift. So entsteht eine federnde Spirale von etwa 10–15 cm Länge mit einem Hohlraum, in dem sich die Soße sammelt.

Der Name wird meist vom sizilianischen busa abgeleitet, dem Halm eines wilden Grases, auf den man den Teig früher wickelte; heute benutzt man eher einen Metallstab. Die Form stammt aus der Provinz Trapani im Westen Siziliens.

Der Teig besteht aus Hartweizengrieß, oft fein nachgemahlen, und warmem Wasser, ohne Eier. Er wird zu dünnen Strängen gerollt, in Stücke geschnitten, jedes durch Rollen über das Brett um das Stäbchen gewickelt und abgezogen.

Frische Busiate kochen 5–8 Minuten, getrocknete meist 12–15 Minuten. Die feste Spirale bleibt auch nach dem Kochen elastisch.

Klassisch dazu ist Pesto alla trapanese aus rohen Tomaten, Mandeln, Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und geriebenem Käse, oft Pecorino. Außerdem serviert man Busiate mit Fischsoßen, Schwertfisch und Auberginen.

Beim Kauf getrockneter Busiate darauf achten, dass nur Grieß und Wasser enthalten sind und die Oberfläche matt und rau ist. Die Spiralen sollten ganz sein; leichte Unregelmäßigkeit ist typisch für Hand- oder Halbhandarbeit.