🧀 Pecorino

Pecorino è il nome generico dei formaggi italiani di latte di pecora. Nell'UE sono registrati come denominazioni protette il Pecorino Romano, il Sardo, il Toscano e il Siciliano (tutti nel 1996), oltre ad altri minori, come il Pecorino di Filiano e il Pecorino di Picinisco.

Il Pecorino Romano è un formaggio duro a pasta cotta, fatto solo con latte intero fresco di pecora di allevamenti del Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto. Il latte si fa cagliare a 38–40 °C con caglio in pasta di agnello, la cagliata si scalda a 45–48 °C e le forme si salano a secco o in salamoia. Secondo il disciplinare del 2009 il formaggio stagiona almeno 5 mesi (da tavola) o 8 mesi (da grattugia); una forma pesa 20–35 kg. Anche se il nome richiama Roma, nella campagna 2025/26 circa il 92 % del Pecorino Romano (34,7 su 37,8 mila tonnellate) è stato prodotto in Sardegna.

Gli altri pecorini sono più morbidi. Il Pecorino Toscano può essere fresco (da 20 giorni) o stagionato (da 4 mesi); il Pecorino Sardo «dolce» matura 20–60 giorni, il «maturo» oltre 2 mesi. Il Pecorino Siciliano si mette in forme che danno al formaggio il suo disegno caratteristico. Anche il caglio cambia: di agnello, di vitello o vegetale.

Dal Parmigiano Reggiano il pecorino si distingue per la materia prima, latte di pecora e non vaccino, e per il gusto più piccante e salato. Il Pecorino Romano si grattugia sulle paste romane, come la carbonara e la cacio e pepe. Secondo l'USDA, 100 g di formaggio romano statunitense contengono 387 kcal, 31,8 g di proteine, 1060 mg di calcio e 1430 mg di sodio.

Pecorino o parmigiano? Decide la materia prima: il pecorino è di latte di pecora, il parmigiano di latte vaccino, e il pecorino è più deciso e salato, per questo a Roma lo si grattugia su carbonara e cacio e pepe. «Pecorino» è solo il nome di famiglia dei formaggi italiani di pecora: il romano è duro e a lunga stagionatura, il toscano si può mangiare fresco già dopo 20 giorni e il sardo «dolce» matura in 20–60 giorni, quindi sono più delicati.

La sola parola «pecorino» in etichetta non dice di quale formaggio si tratti: cercate il nome completo, come «Pecorino Romano», e il simbolo UE della denominazione di origine protetta (DOP). La crosta del pecorino romano riporta il nome, un logo con la testa di pecora, la provincia e il codice del caseificio, il mese e l’anno. Spicchi e formaggio grattugiato si trovano al banco formaggi del supermercato, i pezzi interi in gastronomia o in salumeria.

Perché è importante per voi. La parola «pecorino» in etichetta non indica ancora un formaggio preciso: cercate il nome completo e il marchio DOP. Sulla crosta del Pecorino Romano ci sono il nome, il logo con la testa di pecora, il codice della provincia e del caseificio, il mese e l'anno. Secondo USDA FoodKeeper, i formaggi duri si conservano in frigorifero al massimo 6 mesi nella confezione originale e 3–4 settimane dopo l'apertura.