Casarecce

Le casarecce sono un formato di pasta corta secca di semola di grano duro e acqua, arrotolato come una piccola pergamena liscia con i bordi ripiegati. De Cecco le fa nascere in Sicilia; quelle Rummo sono lunghe 45 mm e cuociono in 10 minuti, e le loro insenature raccolgono tutto, dal ragù di carne alla crema di fave. ¹²³

Il formato. Rummo indica le misure delle sue casarecce n° 88: 45 mm di lunghezza, 1,4 mm di spessore e 8,9 mm di diametro. ³ De Cecco descrive la casareccia come una piccola pergamena arrotolata e ripiegata in cima, con una superficie liscia e un po' porosa che trattiene ogni sugo. ²

Radici siciliane. Secondo De Cecco il formato è originario della Sicilia ma tipico anche di altre regioni del Sud; il nome richiama la pasta fatta in casa e la forma ricorda la busiata di stampo arabo, ottenuta avvolgendo l'impasto attorno a un sottile stelo. ² L'elenco dei prodotti tradizionali registra in Sicilia i «busiati col pesto trapanese». ⁹

Ingredienti. Per legge la pasta secca di semola di grano duro contiene solo semola e acqua: le casarecce non sono pasta all'uovo, nonostante il nome casalingo. ¹ Divella mette le sue caserecce n° 25 tra i formati tipici regionali e indica 355 kcal e 13 g di proteine per 100 g. ⁶ Contengono grano, allergene con glutine. ¹²

Tempi di cottura. Le casarecce Rummo cuociono in 10 minuti, le Divella in 8, le De Cecco n° 88 in 11, o 9 al dente. ³⁶² Nelle ricette Rummo la pasta passa nel condimento a metà cottura o un paio di minuti prima e finisce lì con l'acqua di cottura. ⁴⁵

Due ricette Rummo. Per 2 persone Rummo cuoce 250 g di casarecce con 500 g di broccoli stufati con aglio e peperoncino e chiude con olio e pecorino stagionato. ⁴ Nella versione con le melanzane ne cuoce 750 g con 300 g di pomodorini a 180 °C per 40 minuti e le frulla con 300 g di ricotta e 30 g di pinoli in una crema setosa. ⁵

Caserecce alla portoghese. La ricetta Divella per 4 cuoce 400 g di caserecce trafilate al bronzo insieme a 250 g di fagiolini per nove minuti, poi le manteca con 200 g di pomodorini, mezza cipolla, 150 g di pecorino e 50 g di pangrattato tostato, sotto 100 g di ricotta salata. ⁷

Casarecce o caserecce, alla siciliana e alla Norma. Le due grafie convivono: Rummo scrive casarecce, Divella caserecce. ³⁶ Alla siciliana il riferimento è la pasta alla Norma dell'Accademia, con pomodoro costoluto, melanzane fritte in fette di 4 mm, ricotta salata e basilico; a Catania si usavano gli spaghetti, oggi molto i maccheroni. ⁸ Le casarecce reggono bene questo tipo di condimento, come la versione Rummo con melanzane e ricotta. ⁵

Perché ti riguarda. Scegli le casarecce per ragù, sughi di verdure con pecorino o ricotta e piatti siciliani di melanzane: i bordi arrotolati trattengono il condimento. ²⁴⁵ Cuocile 8–11 minuti secondo la marca e finiscile in padella. ⁶³² Controlla in etichetta il grano. ¹²