Pasta fresca

La pasta fresca è pasta che non si essicca per una lunga conservazione: resta umida, va tenuta al freddo e cuoce in fretta. La legge italiana la disciplina all'articolo 9 del DPR 187 del 2001, e il registro dell'UE tutela diverse specialità di pasta, dai culurgionis ogliastrini agli spätzle svevi. ¹¹⁰⁶

Cosa ammette la legge. A differenza della secca, la pasta fresca può essere fatta con farine di grano tenero, e l'acidità può arrivare a 7 gradi contro i 4 della pasta secca di semola. ¹ La pasta fresca venduta sfusa va tenuta a non più di 4 °C dalla produzione alla vendita, con 3 °C di tolleranza nel trasporto, in imballaggi con la dicitura «paste fresche da vendersi sfuse». ¹

Confezionata e stabilizzata. La pasta fresca preconfezionata deve avere almeno il 24 % di umidità e un'attività dell'acqua tra 0,92 e 0,97, essere almeno pastorizzata e restare a non più di 4 °C. ¹ Le paste stabilizzate sono un tipo a sé: almeno il 20 % di umidità ma attività dell'acqua non oltre 0,92, trattate per viaggiare e conservarsi a temperatura ambiente. ¹

Pasta fresca all'uovo. Se venduta come «pasta all'uovo», la legge chiede almeno quattro uova intere di gallina, 200 g, per chilo di semola e almeno il 12,5 % di proteine sulla sostanza secca. ¹ Anche la pasta fresca all'uovo può contenere farina di grano tenero, perché l'articolo sulla pasta fresca mantiene le regole sulle uova ma allenta quelle su farina e umidità. ¹

Un esempio dal pastificio. I pici freschi toscani mostrano come nasce la pasta fresca industriale: dopo la trafilatura vengono pastorizzati con vapore fluente, asciugati, raffreddati e talvolta confezionati in atmosfera protettiva. ⁵ Così confezionati durano fino a 45 giorni, mentre i pici tirati a mano si cuociono in circa 5 minuti lo stesso giorno. ⁵

La pasta nel registro UE. Diverse specialità di pasta hanno un'indicazione geografica protetta: in Italia Culurgionis d'Ogliastra, Pizzoccheri della Valtellina e Cappellacci di zucca ferraresi dal 2015 e Maccheroncini di Campofilone dal 2011. ^10111213 La Germania tutela gli Schwäbische Maultaschen dal 2006 e gli Schwäbische Spätzle o Knöpfle dal 2009, la Francia i Pâtes d'Alsace dal 2005 e la Raviole du Dauphiné dal 2006. ⁷⁶⁹⁸

Allergeni. Quasi tutta la pasta fresca è di grano, e nell'UE i cereali con glutine vanno evidenziati nell'elenco degli ingredienti, come le uova. ² La pasta ripiena aggiunge spesso latte, formaggio o pesce, anch'essi nell'elenco UE degli allergeni da evidenziare in etichetta. ²

Pasta fresca o secca per legge. La secca di semola è fatta solo di semola di grano duro e acqua, con umidità massima del 12,5 % e acidità massima di 4 gradi. ¹ La fresca può usare anche grano tenero, deve avere almeno il 24 % di umidità se confezionata e può arrivare a 7 gradi di acidità, ma va pastorizzata e tenuta al freddo. ¹ In mezzo ci sono le paste stabilizzate, umide ma conservabili a temperatura ambiente. ¹

Perché ti riguarda. Tieni la pasta fresca confezionata a 4 °C al massimo e consumala entro la data in confezione; l'eccezione sono le paste stabilizzate, che possono stare sullo scaffale. ¹ Cerca «all'uovo» in etichetta se vuoi pasta all'uovo, e gli allergeni evidenziati: grano, uova, latte o pesce nel ripieno. ¹²