Pici

I pici, o pinci a Montalcino, sono una pasta toscana grossa di farina e acqua, simile agli spaghetti. Tirati a mano risultano grossolani e irregolari; fatti a macchina sono più lineari e mai sotto i 3 mm di diametro. La Regione Toscana li inserisce tra i suoi prodotti tradizionali e stima una produzione di circa 400 tonnellate l'anno. ¹

Cosa c'è nell'impasto. Gli ingredienti tradizionali sono farina, acqua e sale, con olio extravergine d'oliva nei pici freschi; si può aggiungere un uovo per chilo di farina per un prodotto più al dente. ¹ Nella provincia di Siena si usa sempre farina di grano tenero, non semola. I pici freschi a macchina possono essere di farina di grano tenero o di semola di grano duro con sola acqua, quelli secchi soltanto di semola. ¹

Tirati a mano. Si impasta con l'olio, si spiana leggermente e si unge ancora, poi si ricavano strisce cilindriche irregolari che si tirano a mano sulla spianatoia di legno. ¹ I pici finiti si spolverano di semola di grano duro o farina di mais perché non si attacchino, si stendono su un panno, si spolverano di nuovo e si cuociono circa 5 minuti in acqua bollente. ¹

I pici del pastificio. Le macchine li trafilano con stampi in bronzo o altri materiali; i pici freschi vengono poi pastorizzati con vapore fluente, asciugati per togliere l'umidità del vapore e raffreddati. ¹ Così confezionati, anche in atmosfera protettiva, i pici freschi durano fino a 45 giorni. ¹ La legge italiana chiede alla pasta fresca confezionata almeno il 24 % di umidità e la conservazione a non più di 4 °C. ³

I pici a parabola. A Montopoli Valdarno si fanno pici propri dal 1860: solo farina e acqua, impasto lento, trafila in bronzo e stesura a mano su telai a parabola aperta, perché i fili non si sovrappongano. ¹ La forma aiuta l'essiccazione a non più di 55 °C per circa 72 ore, fino a meno del 7 % di umidità, ben sotto il 12,5 % ammesso dalla legge per la pasta secca. ¹³

Come si condiscono. I pici sono un primo piatto con sughi di carne o vegetali: ragù, pomodoro, aglio o aglione, olio e peperoncino, sugo d'anatra; famosi anche i pici cacio e pepe. ¹ La scuola veneziana Accademia di Cucina Italiana ricorda che i pici si fanno con farina comune e acqua, a differenza dell'impasto di semola e integrale dei bigoli. ²

Una pasta contadina. La scheda toscana definisce i pici una pasta antica e li collega alla matassa di fili affrescata nella tomba dei Leopardi a Tarquinia, tomba etrusca. ¹ Una volta erano fatti solo di farina e acqua, piatto povero tipico dei contadini; le uova sono arrivate dopo. Oggi molti pastifici in Toscana producono pici freschi e secchi, piegati o stesi, per il mercato locale, nazionale ed estero. ¹

Pici o bigoli. Si somigliano, ma i bigoli sono veneti e i pici toscani. ² I bigoli escono dalla trafila in bronzo del torchio, lunghi, spessi e molto uniformi; i pici si tirano a mano uno per uno tra i palmi e restano irregolari. ² Cambia anche l'impasto: semola e farina integrale per i bigoli, farina comune e acqua per i pici. ²

Perché ti riguarda. I pici freschi vanno in frigo: la pasta fresca confezionata deve stare a 4 °C al massimo, e i pici del pastificio durano fino a 45 giorni. ³¹ Una pasta fresca comune dà 288 kcal per 100 g da cruda e 131 kcal da cotta. ⁴ Grano e uovo, se presente, sono allergeni da evidenziare in etichetta. ⁵¹