🍷 Crioestrazione
Noto anche come: crioestrazione delle uve
Congelamento artificiale dell'uva in una cella frigorifera per rendere il succo più dolce.
La crioestrazione è il congelamento artificiale delle uve per rendere il succo più dolce. Gli acini vengono messi in frigorifero o nel congelatore. L'acqua presente nelle bacche si trasforma in ghiaccio, mentre zucchero e composti aromatici restano nel liquido. Quando le uve congelate vengono pressate, esce un succo dolce e concentrato. Il ghiaccio resta nella pressa.
La tecnica è stata ideata per produrre vini dolci negli anni in cui non arrivava il gelo o gli acini non si erano seccati abbastanza. Si usa, per esempio, in Francia per alcuni vini dolci di zone come il Sauternes.
Non va confusa con il vero ice wine. Per quello, gli acini gelano sulla vite con il gelo naturale. In Canada e in Germania il congelamento artificiale non è consentito per l'ice wine, e il nome è tutelato per legge. Quindi il vino ottenuto con la crioestrazione non si chiama ice wine.
Il metodo appartiene al vino francese, dove è usato da tempo, ed è vicino all'idea dell'ice wine.
Come si collega al tema «Vino»
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Domande frequenti
Come funziona la crioestrazione?
Le uve si mettono in frigorifero o nel congelatore: l'acqua degli acini diventa ghiaccio, zucchero e sostanze aromatiche restano nel liquido e il torchio dà un succo dolce e concentrato.
È vero che il vino da crioestrazione si può chiamare vino di ghiaccio?
No. Per il vino di ghiaccio gli acini gelano sulla pianta con il gelo naturale; in Canada e in Germania il congelamento artificiale non è ammesso e il nome è protetto per legge.
Dove si usa la crioestrazione?
Ad esempio in Francia per alcuni vini dolci, in zone come Sauternes.
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