🍷 Vino dolce

I vini dolci (vini da dessert) conservano molto zucchero d'uva: secondo l'etichettatura UE un vino fermo è «dolce» da 45 g/l. Lo zucchero viene da uve concentrate con l'appassimento, la sovramaturazione, la muffa nobile o il gelo, oppure dall'arresto della fermentazione con alcol di origine vitivinicola, come nei vini liquorosi. ¹²

La scala degli zuccheri. Per i vini fermi l'UE usa quattro diciture: secco, abboccato, amabile da oltre 12 a 45 g/l e dolce da 45 g/l. Gli spumanti hanno una scala propria, in cui dolce significa oltre 50 g/l. ²

Vino da uve appassite. La categoria UE 15 si ottiene senza arricchimento da uve lasciate al sole o all'ombra per una parziale disidratazione. Richiede almeno il 16 % vol di titolo naturale, ossia 272 g di zuccheri per litro, almeno il 16 % totale e il 9 % effettivo. ¹

Vino di uve stramature. Anche la categoria UE 16 si ottiene senza arricchimento, con oltre il 15 % naturale, almeno il 15 % totale e il 12 % effettivo; gli Stati possono prescrivere un invecchiamento. Le vendemmie tardive usano uve molto mature lasciate più a lungo sulla pianta. ¹

L'appassimento dopo la vendemmia. Le uve appassite perdono di solito oltre il 30 % dell'acqua, il che concentra zuccheri, acidi e aromi. L'essiccazione al sole dà alcuni dei vini dolci più noti del Mediterraneo, come Commandaria, Vinsanto di Santorini, Passito di Pantelleria e Pedro Ximénez, e dura da 5 giorni in Andalusia a 2–3 settimane in Sicilia. ⁷

La muffa nobile. Con il tempo giusto Botrytis cinerea rende permeabili gli acini maturi: l'acqua evapora e il succo si concentra. A Sauternes contiene di solito circa 350 g di zuccheri per litro, a Tokaj fino a 700 g/l; il fungo produce anche glicerolo, che dà corpo. ⁸

Uve gelate. Per il vino di ghiaccio le uve gelano sulla pianta e si pressano congelate; l'OIV raccomanda −7 °C o meno e un mosto con almeno il 15 % di titolo potenziale non aumentabile. Congelare uve raccolte in cella frigorifera, la crioestrazione, non dà vino di ghiaccio, perché l'OIV richiede il gelo in vigna senza procedimenti fisici. ⁶

Solfiti e nomi protetti. I vini dolci possono contenere più anidride solforosa: 300 mg/l per lo Spätlese, 350 per l'Auslese e 400 per Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Sauternes o Barsac, contro 200 per un bianco secco comune. ⁵ Molti vini dolci sono nomi protetti, come Sauternes, Tokaji o Vin Santo del Chianti, i cui disciplinari sono nel registro UE. ³

Perché ti riguarda. Parole come passito, vendemmia tardiva o vino di ghiaccio dicono come è stato concentrato lo zucchero, e il nome protetto ne fissa le regole. ¹³ Se sei sensibile ai solfiti, ricorda che i vini dolci possono contenerne di più. ⁵ L'OMS avverte che l'alcol è dannoso e che nessun consumo è privo di rischi. ⁴