🍷 Pressa

Una pressa per vino è una macchina che separa il mosto dall’uva con la pressione. L’uva può essere spremuta direttamente nella pressa, ma più spesso viene prima pigiata con rulli perché il mosto coli più in fretta. La pressatura avviene in più cicli, tra i quali il panello viene sbriciolato per aprire nuove vie al mosto. È un’operazione critica nella produzione del vino: l’attrezzatura influisce su qualità, resa e capacità di lavorazione, e un basso contenuto di solidi sospesi nel mosto significa che prima della fermentazione bisogna rimuovere meno solidi.

Le presse verticali a cesto con mandrino centrale di ferro furono introdotte intorno al 1830 e alla fine dell’Ottocento erano il tipo predominante. Un dado a cricchetto, sviluppato da Mabille nel 1869, permetteva a una o due persone di pressare a mano grandi quantità di uva. Nel 1856 Joseph Vaslin brevettò una pressa orizzontale, e negli anni Venti del Novecento suo nipote una pressa orizzontale a piatti cilindrica e rotante. Le presse pneumatiche usano una membrana gonfiabile al posto dei piatti: la prima pressa orizzontale a camera di gomma fu introdotta da Willmes nel 1951, e la pressa pneumatica a serbatoio (a membrana), introdotta nel 1974, è oggi la predominante, con capacità fino a 75 metri cubi.

Pressare uva per il vino bianco è più difficile che pressare uva rossa già disgregata dalla fermentazione. Non esistono studi indipendenti pubblicati che dimostrino quale configurazione di pressa a membrana sia superiore.