🍷 Cryoextraction

La cryoextraction est la congélation artificielle des raisins pour rendre le jus plus sucré. Les raisins sont placés dans un réfrigérateur ou un congélateur. L'eau des baies se transforme en glace, tandis que le sucre et les composés aromatiques restent dans le liquide. Quand les raisins gelés sont pressés, un jus doux et concentré s'écoule. La glace reste dans le pressoir.

Cette technique a été mise au point pour produire des vins doux les années où le gel n'est pas venu ou où les raisins n'ont pas assez séché. Elle est utilisée, par exemple, en France pour certains vins doux, dans des zones comme Sauternes.

Il ne faut pas la confondre avec le véritable vin de glace. Pour celui-ci, les baies gèlent sur le cep, sous un gel naturel. Au Canada et en Allemagne, la congélation artificielle n'est pas autorisée pour le vin de glace, et le nom est protégé par la loi. Le vin obtenu par cryoextraction ne peut donc pas être appelé vin de glace.

La méthode appartient au vin français, où elle est utilisée depuis longtemps, et elle est proche de l'idée du vin de glace.