🍷 Fecce
Lieviti morti sul fondo dopo la fermentazione, che conferiscono rotondità al vino.
Le fecce sono lo strato che resta sul fondo di un recipiente dopo la fermentazione. Sono per lo più cellule di lievito morte e particelle fini di uva. I francesi lo chiamano lie, e il vino che riposa a lungo su di esse si dice «sur lie».
Il contatto con le fecce può essere utile. Durante l'affinamento le cellule di lievito si disgregano lentamente e cedono sostanze che rendono il gusto più rotondo e leggermente cremoso e aggiungono note di pane e frutta secca. Le fecce consumano anche ossigeno e così aiutano a proteggere il vino dall'ossidazione, anche se questa capacità diminuisce con affinamenti molto lunghi.
Per costruire un gusto più ricco, le fecce a volte vengono rimesse in sospensione nel vino. Questo si chiama bâtonnage.
Quando il vino è pronto, viene separato dalle fecce: con il travaso il vino limpido viene sifonato o pompato in un altro recipiente, e il deposito resta sul fondo.
Come si collega al tema «Vino»
Collegamenti
- Passo precedente
- 🍷 Travaso, 🍷 Uovo di cemento, 🍷 Decantazione
- Passo successivo
- 🍷 Batonnage
- Cosa se ne fa
- 🥃 Hefebrand
- Fa parte di
- 🍷 Fermentazione
Domande frequenti
Cosa sono le fecce?
Lo strato di lieviti morti e particelle fini che resta sul fondo dopo la fermentazione.
Perché far affinare il vino sulle fecce?
Rendono il gusto più rotondo e morbido e proteggono il vino dall'ossidazione.
Cos'è il bâtonnage?
Il rimescolamento delle fecce nel recipiente per costruire un gusto più ricco.
Cosa leggere dopo
- 🥃 Hefebrand — L'Hefebrand, o distillato di fecce, si ottiene dalle fecce di lievito di vino, birra o mosto di frutta fermentato: categoria 12 UE, distillazione sotto 86 % vol., almeno 38 % vol. in bottiglia.
- 🍷 Decantazione — La decantazione è il travaso lento del vino dalla bottiglia a una caraffa, per lasciare il fondo dei vini vecchi e far respirare quelli giovani.
- 🍷 Uovo di cemento — Un recipiente in cemento a forma d'uovo per fermentare e affinare il vino, con pareti lisce e senza angoli.
- 🍷 Batonnage — Rimescolamento delle fecce in botte con un bastone per rendere il vino più morbido.
Simili
🍷 Invecchiamento sui lieviti · 🍷 Fermentazione malolattica · 🍷 Fermentazione alcolica · 🍷 Sifone per travaso · 🧪 Correzione e stabilizzazione del vino · Muffa nobile sui salumi
Cosa comprende
Fonti
- Wikidata Q162441
- EU Regulation 1308/2013, Annex VII Part II point 8 (wine lees)
- Advances in Wine Yeast Autolysis: Biochemical and Molecular Mechanisms (Compr Rev Food Sci Food Saf, 2026), PMC13032178
- Virginia Cooperative Extension, Wine Making for the Home Gardener (HORT-213)