🍷 Travaso

Il travaso consiste nel passare il vino da un recipiente all'altro in modo che i depositi solidi restino sul fondo. Così il vino si separa dalle fecce dopo la fermentazione e, più tardi, dai depositi della chiarifica o del freddo. È un'operazione di base: senza di essa il vino resterebbe a lungo su lieviti morti e sedimenti.

L'OIV indica quattro scopi del travaso: separare il vino dal deposito e dai residui dei chiarificanti; separarlo dai microrganismi alla fine della fermentazione alcolica o malolattica; consentire altre operazioni, come trattamenti, assemblaggi o trasporto; e completare la stabilizzazione tartarica a freddo eliminando i cristalli di tartrato.

Si può travasare in modi diversi. Al riparo dall'aria, perché il vino non si ossidi: in questo caso il recipiente di destinazione viene prima riempito di anidride carbonica, azoto o argon. Con arieggiamento, per eliminare l'idrogeno solforato, ridurre l'anidride carbonica o ottenere un'ossidazione controllata. Il vino si sposta con pompe, per vasi comunicanti o a mano, a temperatura ambiente o dopo averlo raffreddato per non perdere anidride carbonica.

Nell'UE creare un'atmosfera inerte è consentito solo per manipolare il vino al riparo dall'aria, e argon, azoto e anidride carbonica figurano tra i gas autorizzati. Il travaso spesso prepara il vino alla filtrazione o alla centrifugazione, cioè alla chiarifica fisica.

Perché ti interessa. Il travaso al riparo dall'aria conserva la freschezza fruttata del vino, quello con arieggiamento aiuta a eliminare l'odore di uova marce dell'idrogeno solforato. Dalla cura con cui si lavora dipende se nel vino compariranno note ossidative.