🍷 Lies

Les lies sont le dépôt laissé au fond d'une cuve après la fermentation. Elles sont surtout composées de cellules de levure mortes et de fines particules de raisin. Les Français les appellent lie, et le vin qui reste longtemps sur ses lies s'appelle « sur lie ».

Le contact avec les lies peut être utile. Pendant l'élevage, les cellules de levure se décomposent lentement et libèrent des substances qui arrondissent le goût, lui donnent une légère note crémeuse et ajoutent des notes de pain et de noix. Les lies consomment aussi de l'oxygène et aident ainsi à protéger le vin de l'oxydation, même si cette capacité diminue lors d'un élevage très long.

Pour obtenir un goût plus riche, on remet parfois les lies en suspension dans le vin. C'est le bâtonnage.

Lorsque le vin est prêt, on le sépare des lies : lors du soutirage, le vin clair est siphonné ou pompé dans une autre cuve, et le dépôt reste au fond.