Jabugo

Il Jabugo (anche jamón de Huelva) è una DOP spagnola per prosciutti e spalle di suini 100% iberici che nella montanera hanno mangiato solo ghiande e risorse naturali della dehesa e sono stati stagionati naturalmente nella Sierra de Huelva (Andalusia). Fino al 2017 la DOP si chiamava Jamón de Huelva. Un prosciutto da 7 kg o più stagiona almeno 730 giorni.

Si usano le cosce posteriori (jamón) e anteriori (paleta) di suini «100% ibérico». La montanera va dal 1° ottobre al 31 marzo. Un lotto vi entra con una media di 92-115 kg e deve guadagnare almeno 46 kg in più di 60 giorni; la carcassa pesa almeno 108 kg, l'età di macellazione parte dai 14 mesi, e ci sono al massimo 1,25 suini per ettaro.

La salatura usa sale comune e sali nitrificanti a 0-10 °C, circa un giorno per chilo. Poi la coscia viene lavata e il sale si distribuisce per 30-180 giorni. Dopo il prosciutto si essicca almeno 3 mesi in essiccatoi naturali e matura in cantine naturali per almeno altri 360 giorni (prosciutto) o 180 giorni (spalla). Contando dall'inizio della salatura, sono almeno 600 giorni per un prosciutto sotto i 7 kg, 730 giorni da 7 kg e 365 giorni per una spalla. Il congelamento non è ammesso in nessuna fase.

Il Jabugo stagiona in 31 comuni della Sierra de Huelva. La regione montuosa copre 307.952 ha, oltre il 73% bosco e più di 120.000 ha di dehesa, a quote di 500-1.042 m. Il nome Jabugo è stato pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'UE il 7 marzo 2017.

All'esterno il prosciutto finito porta una patina di muffa bianca o grigio-azzurra. Sotto c'è un taglio lucido, dal rosa al rosso porpora, con venature di grasso. Il sapore è delicato, dolce o leggermente salato, con un aroma caratteristico; il muscolo è compatto, il grasso untuoso, bianco con una sfumatura giallastra.

Rispetto al prosciutto crudo italiano che conosci, il Jabugo ammette solo suini 100% iberici alimentati a ghiande e stagiona solo nelle cantine della Sierra de Huelva. Rispetto al Jamón Serrano: oltre 730 giorni contro 210, lo zoccolo conservato, razza iberica. Rispetto al Prosciutto di Parma: ghiande invece di cereali con siero, 730 giorni invece di 14 mesi, sali nitrificanti invece del solo sale marino.

Come riconoscerlo sullo scaffale? In gastronomia e nei supermercati ben forniti cerca «Jabugo» (prima del 2017 «Jamón de Huelva») e la DOP, la denominazione di origine protetta dell'UE. Il sigillo numerato del macello e il marchio numerato all'uscita della cantina portano entrambi il nome della DOP; «Jabugo» deve essere ben visibile sull'etichetta. Un prosciutto finito pesa almeno 5,75 kg, una spalla almeno 3,7 kg. La forma è allungata, con taglio a V e lo zoccolo conservato.

Perché ti riguarda: «Jabugo» è il nome di un luogo e di un insieme di regole, non una marca per qualsiasi prosciutto ibérico. Un prosciutto da 7 kg o più matura qui 730 giorni, non 210 come il serrano. Controlla quindi il sigillo e il marchio all'uscita della cantina, non solo la parola «ibérico». Per il contesto vedi le pagine Prosciutti crudi e spalle stagionate, Prosciutto crudo e Salatura della carne nel tema Salumi. Qui il maiale mangia ghiande, e il resto lo fa il tempo.