🥛 Latte di scrofa

Quasi nessuno ha mai assaggiato il latte di maiale, anche se il maiale è uno degli animali domestici più numerosi. Il motivo sta nella fisiologia dell’allattamento. Secondo una rassegna di Grahofer e Plush (2023), l’emissione di latte della scrofa dura in sé solo circa 20 secondi ed è innescata dai piccoli che massaggiano la mammella, che libera l’ossitocina. Le poppate sono frequenti — alla fine della lattazione circa una ogni 50 minuti in media — e alcune sono «vuote», senza che venga rilasciato latte.

A ciò si aggiunge che la scrofa ha molti capezzoli piccoli (di solito 12–16), e nei primi giorni di vita ogni maialino rivendica il proprio: secondo la stessa rassegna, al quarto giorno l’85–95% dei maialini ha un capezzolo fisso. Tutto questo rende la mungitura meccanica dei maiali praticamente impossibile e economicamente insensata.

Latte di scrofa o latte vaccino? Quello vaccino si munge a macchina quando vuole l'allevatore; la scrofa cede il latte solo per circa 20 secondi, quando i suinetti massaggiano la mammella e si libera ossitocina. Il latte in sé è più ricco, con circa il 7–8 % di grassi e il 5–6 % di proteine contro valori molto più bassi nel vaccino, in linea con la crescita rapidissima dei suinetti. Il formaggio di latte di scrofa esiste solo come esperimento isolato, quindi non si può confrontare con quelli di vacca, pecora o capra.

Non cercate il latte di scrofa sugli scaffali: non si vende, perché la mungitura meccanica dei suini è praticamente impossibile e antieconomica. Non c'è in commercio alcun formaggio o altro prodotto ottenuto da esso. Il latte alimentare nei negozi è latte vaccino, con le consuete diciture: intero o parzialmente scremato, fresco pastorizzato o UHT, al supermercato, in latteria o in cascina. Se un prodotto dichiara di contenere latte di scrofa, leggete l'elenco degli ingredienti con diffidenza.

Secondo dati approssimativi, il latte di maiale è più ricco di grassi e di proteine del latte vaccino (circa il 7–8% di grassi e il 5–6% di proteine), il che corrisponde alla crescita molto rapida dei maialini. Le notizie di formaggi prodotti con latte di maiale si riferiscono a esperimenti isolati, e nessun prodotto del genere è in commercio.