🔄 Mungitura

La mungitura è l'estrazione del latte dalla mammella di una mucca, capra, pecora, bufala o altro animale, a mano o con la mungitrice. Il latte esce grazie al riflesso di emissione: quando si preparano i capezzoli alla mungitura, l'ipofisi libera l'ormone ossitocina e in circa un minuto il latte arriva ai capezzoli. Dolore o paura bloccano questo riflesso, quindi la tranquillità dell'animale è importante.

Prima della mungitura capezzoli e mammella devono essere puliti: si lava via lo sporco e si asciuga bene la mammella. I primi getti si mungono a parte: così è facile accorgersi della mastite, l'infiammazione della mammella. Il latte degli animali malati non si versa nel contenitore comune. Anche dopo una buona mungitura nella mammella resta almeno il 10 % del latte.

Le mucche di solito si mungono due volte al giorno; la resa più alta si ottiene con intervalli regolari di 12 ore. Tre mungiture aggiungono in media il 10–15 % di latte, ma parte del guadagno se ne va in costi aggiuntivi. Dopo aver applicato i prendicapezzoli, il flusso di latte raggiunge in circa un minuto il massimo, 2–5 kg al minuto, e la mungitura dura 2–8 minuti a seconda della produzione. Una mungitrice moderna estrae circa il 95 % del latte disponibile.

Mungitura a mano o meccanica? Entrambe si basano sul riflesso di emissione del latte e richiedono capezzoli puliti e un animale tranquillo; una macchina moderna estrae circa il 95 % del latte disponibile, con un flusso di 2–5 kg al minuto. Due o tre volte al giorno? Due mungiture a intervalli uguali di 12 ore danno la resa più alta; una terza aggiunge in media il 10–15 % di latte, ma parte del guadagno va in costi aggiuntivi. Qualunque sia il metodo, almeno il 10 % del latte resta nella mammella.

La mungitura non compare mai sulla confezione, ma ne compare il risultato: guardate il tipo di latte, come «latte crudo» per quello non trattato termicamente, la data e la temperatura di conservazione. Le confezioni stanno nel banco frigo di supermercati e latterie, il latte crudo si vende soprattutto in azienda agricola. Le sostanze protettive del latte frenano i batteri solo 3–4 ore, perciò conta il freddo: nell’UE al massimo 8 °C se la raccolta è giornaliera.

Perché è importante per te. Dalla mungitura dipende la qualità del latte nel tuo bicchiere. In una mammella sana il latte è quasi sterile: i batteri vi entrano durante e dopo la mungitura. Le difese naturali del latte li tengono a freno solo per 3–4 ore, quindi il latte va raffreddato in fretta: nell'UE a non oltre 8 °C se viene ritirato ogni giorno, e a non oltre 6 °C se il ritiro è meno frequente.