Lumaconi

I lumaconi sono grandi tubi ricurvi di pasta secca a forma di guscio di lumaca, fatti con semola di grano duro e acqua e quasi sempre farciti. Appartengono quindi sia alla pasta secca di grano duro sia ai piatti vicini alla pasta ripiena.

Ogni pezzo è lungo circa 4 cm. Un’estremità del tubo è ben aperta, l’altra è schiacciata e quasi chiusa, e il tubo è piegato ad arco come il guscio di una lumaca. La superficie è spesso rigata, così il sugo aderisce meglio.

Il nome deriva da lumaca con il suffisso accrescitivo -oni. I lumaconi sono la versione grande delle piccole lumache, che si lessano e si condiscono semplicemente con il sugo. Il formato nasce dalla produzione industriale della pasta in Italia; una regione d’origine precisa non è documentata con certezza.

La composizione è quella standard della pasta secca: semola di grano duro e acqua. L’impasto viene estruso da una trafila, il tubo viene curvato, schiacciato su un lato ed essiccato lentamente.

Prima di farcirli, i lumaconi si lessano 10–12 minuti perché restino elastici, poi si riempiono e si cuociono in forno nel sugo per 20–30 minuti. Serviti solo con il sugo richiedono 13–16 minuti.

I ripieni tipici sono ricotta con spinaci e parmigiano, carne macinata o salsiccia con verdure. Si gratinano con sugo di pomodoro o besciamella e parmigiano. In cucina svolgono lo stesso ruolo dei conchiglioni e dei cannelloni.

All’acquisto scegliete pezzi interi: un tubo rotto trattiene male il ripieno. Una superficie opaca e ruvida indica la trafila di bronzo. Gli ingredienti devono essere solo semola di grano duro e acqua.