Manicotti

I manicotti sono grandi tubi di pasta secca di grano duro pensati per essere farciti e cotti al forno. Barilla li vende negli Stati Uniti in scatole da 8 once, da bollire 7 minuti e poi finire in forno, e Mueller's suggerisce ripieni di ricotta, carne macinata o spinaci sotto salsa marinara, di carne o di formaggio. ¹³

Un'idea antica in scatola. Barilla definisce i manicotti uno dei formati di pasta più antichi ancora preparati quasi come all'origine. ¹ Un tempo, racconta, la sfoglia si tagliava in grandi rettangoli, si farciva, si arrotolava e si cuoceva in forno; il tubo secco risparmia solo l'arrotolatura. ¹ Mueller's, marchio americano che si fa risalire al 1867, confeziona ancora manicotti in scatole da 8 once. ³

Cosa c'è nella scatola. Barilla produce i suoi manicotti con semola e ingredienti non OGM, e Mueller's indica il grano come allergene. ¹³ Per lo standard statunitense un prodotto di pasta è impasto essiccato di semola, farina di grano duro, farina o sfarinato con acqua, e la pasta finita deve avere almeno l'87 % di sostanza secca. ⁶

I manicotti ai tre formaggi di Barilla. Per 5 porzioni: una scatola di manicotti, un vasetto di sugo pomodoro e basilico, 425 g di ricotta, 2 tazze di mozzarella grattugiata, ½ tazza di prezzemolo, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe e 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano. ² Ricotta, mozzarella e prezzemolo fanno il ripieno, sugo e formaggio grattugiato vanno sopra. ²

Bollire poco, infornare a lungo. La ricetta Barilla bolle i tubi solo 5 minuti, due meno della scatola, li scola e li sciacqua in acqua fredda per poterli maneggiare. ²¹ In una pirofila di circa 33×23 cm va una tazza di sugo, poi i tubi farciti, altro sugo e Parmigiano-Reggiano; si cuoce coperto di alluminio per 30–35 minuti a circa 190 °C. ²

Ripieni e sughi. Mueller's indica come ripieni ricotta, carne macinata e spinaci, e come salse marinara, ragù e formaggio. ³ Secondo Barilla i manicotti vogliono sughi robusti, con pezzi e abbastanza liquido per il forno, come il ragù alla bolognese, la besciamella o i sughi di verdure. ¹ Il liquido conta, perché la pasta finisce di cuocere nel sugo. ¹²

Valori nutrizionali e allergeni. La pasta secca dà circa 371 kcal per 100 g, la ricotta di latte intero 150 kcal con 7,5 g di proteine e 206 mg di calcio. ⁹⁸ Grano e latte sono nell'elenco UE degli allergeni da evidenziare in etichetta; la pasta all'uovo aggiunge l'uovo, quindi un piatto gratinato al formaggio ne contiene almeno due. ⁷⁴

Manicotti e cannelloni: la differenza. I cannelloni alla sorrentina dell'Accademia Italiana della Cucina si fanno con 12 quadrati di pasta fresca di 15 cm, lessati pochi per volta, farciti con carne del ragù e ricotta, arrotolati e passati 20 minuti a 200 °C. ⁵ I cannelloni n° 100 De Cecco sono all'uovo, al 19,36 %, in confezione da 250 g. ⁴ I manicotti Barilla sono invece tubi secchi di semola senza uovo. ¹

Perché ti riguarda. Bolli i manicotti meno di quanto dice la scatola, perché finiscono in forno: Barilla usa 5 minuti, poi 30–35 di forno. ² Abbonda con il sugo, così i tubi non si seccano. ¹ Controlla in etichetta grano e latte e, nella pasta all'uovo, l'uovo. ⁷⁴