Cannelloni

I cannelloni (al singolare cannellone) sono grandi tubi di pasta da farcire e cuocere al forno. De Cecco li considera tra le forme di pasta più antiche: strisce di impasto arrotolate fino a formare cilindri in cui deporre il ripieno. Oggi si vendono secchi, di sola semola o di semola e uova. ¹³

Una forma antica con una storia scritta. Garofalo li dice arrivati dall'Emilia Romagna e indica tra le prime menzioni «Il Cuoco Galante» del napoletano Vincenzo Corrado, dove si parla di una specie di grosso maccherone ripieno. ⁴ Nella prima metà dell'Ottocento, aggiunge, il cuoco aretino Giovanni Battista Maggi propone un timballo di cannelloni. ⁴

Semola o uovo. La legge consente la pasta secca solo di semola di grano duro e acqua, mentre la pasta all'uovo deve contenere almeno quattro uova intere, pari a 200 g di uovo, per chilo di semola. ² I n. 76 di Granoro hanno solo semola, i n° 100 di De Cecco il 19,36 % di uova, e Rummo produce i cannelloni all'uovo n° 176. ³¹⁵

Misure e tempi. I cannelloni all'uovo Rummo sono lunghi 95,5 mm, con diametro di 24,5 mm e spessore di 1,15 mm, e cuociono 25 minuti. ⁵ Garofalo li bolle 3 minuti in pentola e 20 in forno, De Cecco indica 20 minuti e Divella 40 per i n. 84. ⁴¹⁶ Decide la confezione, perché spessore ed essiccazione cambiano. ⁴⁶

Ripieni e sughi. De Cecco suggerisce carne, o verdure e ricotta, sotto un leggero strato di pomodoro e besciamella. ¹ Rummo abbina i suoi cannelloni all'uovo a ricotta e ragù di carne, o a crema di radicchio e trito di nocciole, e Divella a carne, verdure o formaggi. ⁵⁶ Secondo Garofalo lo spessore generoso dà al piatto una consistenza unica. ⁴

Farcire senza rompere. Panzani consiglia di aspettare che il ripieno sia tiepido e di riempire i tubi con un cucchiaio o una sac à poche. ⁹ I cannelloni al forno Divella si farciscono con carne macinata, mozzarella e prosciutto cotto, si allineano su due mestoli di sugo, si coprono di sugo e parmigiano e cuociono 30 minuti a 180 °C. ⁷

Valori nutrizionali e allergeni. I cannelloni di semola Garofalo danno 351 kcal per 100 g, con 70 g di carboidrati e 14 g di proteine; quelli Granoro 354 kcal e 12,5 g di proteine. ⁴³ Grano, uova e latte sono tra gli allergeni da evidenziare in etichetta, e Granoro avverte che i suoi cannelloni di semola possono contenere tracce di uova. ¹²³

La ricetta originale campana: cannelloni alla sorrentina. L'Accademia Italiana della Cucina la dà per 4 persone con 12 quadrati di pasta fresca di 15 cm, 350 g di ricotta, 150 g di fiordilatte e 70 g di parmigiano reggiano. ⁸ Il ragù si fa con 350 g di polpa magra di manzo o maiale, 350 g di conserva di pomodoro, cipolla, vino bianco e basilico; la carne si trita, si unisce alla ricotta e i cannelloni passano 20 minuti a 200 °C. ⁸ Qui la besciamella non c'è. ⁸

Perché ti riguarda. Leggi prima la confezione: alcuni cannelloni vanno in forno crudi, altri vogliono una breve bollitura, e i tempi vanno da 20 a 40 minuti. ⁹⁴⁶ Farciscili con il ripieno tiepido e abbonda con il sugo intorno. ⁹⁷ Controlla in etichetta grano, uova e latte. ¹²³