Pasta ripiena

La pasta ripiena è la pasta in cui una sfoglia sottile avvolge un ripieno di formaggio, carne, pesce o verdure; i bordi vengono sigillati e i pezzi si cuociono come la pasta normale. Gli esempi più noti sono ravioli, tortellini e cappelletti.

In Italia non esiste una legge dedicata solo alla pasta ripiena: quella fresca si produce secondo le regole della pasta fresca del DPR n. 187 del 2001, quindi si conserva a non più di +4 °C. Nell'UE il regolamento 1169/2011 impone di evidenziare tutti gli allergeni di sfoglia e ripieno: frumento (glutine), uova, latte e talvolta frutta a guscio, pesce o crostacei. Diverse specialità hanno un'indicazione geografica protetta (IGP) dell'UE: i Cappellacci di zucca ferraresi, i Culurgionis d'Ogliastra della Sardegna, la francese Raviole du Dauphiné e le tedesche Schwäbische Maultaschen.

Composizione: la sfoglia è di solito pasta all'uovo, farina o semola con uova, perché è elastica e non si strappa. Ripieni: ricotta e spinaci; maiale, prosciutto crudo e mortadella con parmigiano per i tortellini; zucca per i cappellacci; patate con pecorino e menta per i culurgionis.

Come si fa: la sfoglia si tira sottilissima, si dispongono piccole porzioni di ripieno, si coprono con una seconda sfoglia o si ripiegano, si premono bene i bordi e si ritagliano le forme. Nell'industria lo fanno le macchine; esiste anche pasta ripiena secca a lunga conservazione.

Tipi principali: ravioli, tortellini, cappelletti, agnolotti piemontesi, cappellacci, culurgionis, oltre a Maultaschen e raviole.

Come cuocerla e servirla: si cuoce in acqua salata a bollore leggero perché i pezzi non si rompano; quelli freschi sono pronti in pochi minuti. I tortellini si servono classicamente in brodo, i ravioli di ricotta con burro, salvia e parmigiano.

Perché conta: la pasta ripiena è quasi un piatto completo, ma il ripieno va letto con attenzione per gli allergeni. Quella fresca si tiene in frigorifero e, per conservarla più a lungo, si può congelare.