🧀 Paški sir

Il Paški sir è un formaggio duro di pecora croato a denominazione di origine protetta (DOP). Si produce con latte intero della razza ovina autoctona di Pag, crudo o trattato termicamente, con caglio animale o altri enzimi coagulanti di origine microbica e sale marino prodotto nella zona di produzione. Stagiona almeno 60 giorni prima della vendita.

Le pecore trascorrono tutto l'anno sui pascoli dell'isola e mangiano foraggi grossolani della zona. Gli alimenti provenienti dall'esterno non possono superare il 50 % della sostanza secca consumata in un anno; sono vietati l'insilato e le trebbie di birra. Secondo il disciplinare, i pascoli ospitano molte piante aromatiche e medicinali, come salvia, elicriso, timo e menta. Durante la stagionatura il formaggio viene lavato e spalmato di olio d'oliva o di altro olio vegetale almeno quattro-sei volte.

La forma è cilindrica con base piana, di 18-24 cm di diametro e 1,8-3,5 kg di peso; sono ammesse anche forme più piccole da 0,6 a 1,2 kg. La crosta è liscia e dura, dal giallo dorato al bruno rossastro chiaro. La pasta è compatta e giallo pallido, senza occhiatura o con pochissimi occhi piccoli. La sostanza secca è almeno il 55 % e il grasso sulla sostanza secca almeno il 45 %. Il sapore è leggermente piccante e dolce, e diventa più deciso con la stagionatura; l'aroma è tipico dei formaggi di pecora, con note di erbe aromatiche. Con 6 mesi di stagionatura o più la struttura è finemente granulosa.

Paški sir o pecorino? Per chi conosce i pecorini, il Paški sir è un caso a parte: formaggio croato DOP a pasta dura, di latte di pecora autoctona dell’isola di Pag, con sale marino della zona e caglio animale o enzimi microbici. Le pecore pascolano tutto l’anno su erbe aromatiche come salvia, elicriso, timo e menta. Stagiona almeno 60 giorni e si lava con olio, da cui crosta dorata e aroma di erbe.

Sull’etichetta cercate «Paški sir», un nome che deve risaltare più di ogni altra scritta accanto al simbolo comune della DOP (denominazione di origine protetta). In croato è zaštićena oznaka izvornosti. È un cilindro giallo dorato con crosta liscia; si trova a spicchi in formaggerie, gastronomie e negozi di specialità balcaniche.

Tutte le fasi, dalla coagulazione alla stagionatura, si svolgono sull'isola di Pag e sugli isolotti di Maun e Škrda. In etichetta il nome Paški sir deve risaltare più di ogni altra scritta, accanto al simbolo comune.