🪨 Formaggi duri

I formaggi duri sono formaggi a basso contenuto d'acqua e pasta compatta, stagionati da alcuni mesi a diversi anni. Ne fanno parte il Parmigiano Reggiano, il pecorino, il cheddar, l'emmental, il gruyère e il chhurpi dell'Himalaya. ¹

La norma generale del Codex Alimentarius per il formaggio, CXS 283-1978, classifica i formaggi in base all'umidità sulla sostanza magra: extraduro sotto il 51 %, duro 49–56 %, semiduro 54–69 %. Alcuni formaggi hanno una norma propria, come CXS 263-1966 per il cheddar e CXS 269-1967 per l'emmental. Nell'UE nomi come Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono denominazioni di origine protetta (DOP) iscritte nel registro eAmbrosia. ¹²³⁴

La maggior parte si produce con latte vaccino, alcuni con latte ovino (pecorino) o di yak (chhurpi). Il latte viene coagulato con caglio e fermenti, la cagliata è rotta in granuli fini e spesso cotta per far spurgare il siero, poi pressata e salata. Segue la stagionatura in caseificio: la caseina si scompone lentamente, compaiono cristalli croccanti e note di frutta secca e spezie. Alcuni, come il Parmigiano Reggiano, si fanno con latte crudo. ¹⁵

Nella scelta guarda la stagionatura e il marchio DOP, se c'è: la stagionatura suggerisce la forza del sapore, il marchio garantisce zona e regole di produzione. Conserva il formaggio in frigorifero a 0–5 °C. I formaggi duri si grattugiano sulla pasta, si gratinano e si servono sul tagliere. ⁴

Formaggio duro o stagionato? Duro parla di umidità: il 49–56 % sul secco magro, contro il 54–69 % dei semiduri e ancora di più dei molli. Stagionato parla di tempo: i formaggi duri stagionano da qualche mese a diversi anni, e per questo si grattugiano e si conservano bene. Formaggio duro o parmigiano? Il parmigiano è solo uno dei formaggi duri, accanto a cheddar, emmental, gruyère e pecorino. È la stagionatura vera a distinguere un formaggio stagionato da un prodotto caseario economico.

Guardate i mesi di stagionatura e, se c’è, il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta): la stagionatura indica la forza del gusto, il simbolo garantisce zona e regole di produzione. Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono formaggi DOP e il parmigiano reggiano stagiona almeno 12 mesi. Si vendono in spicchi al banco formaggi del supermercato, in formaggeria, in gastronomia e grattugiati in vaschetta. Conservateli in frigorifero a 0–5 °C.

Perché è importante per voi: sapere che cos'è un formaggio duro aiuta a distinguere un vero formaggio stagionato da un prodotto caseario economico, a scegliere il formaggio giusto per il piatto e a conservarne più a lungo il sapore. La lunga stagionatura lascia poco lattosio, quindi molte persone intolleranti lo tollerano bene. ⁵