🔄 Stagionatura

La stagionatura è la maturazione del formaggio dopo la produzione, durante la quale sviluppa il suo sapore. È descritta come il fattore più importante per il sapore del formaggio. I formaggi freschi, come il cottage cheese e il formaggio cremoso, non richiedono stagionatura.

Il tempo dipende dal tipo: i formaggi semiduri richiedono 2–3 mesi, quelli duri come il cheddar 3–12 mesi, quelli extraduri come il parmigiano e il romano 1–2 anni. In uno studio su un formaggio di tipo camembert la maturazione è durata 40 giorni: le prime 24 ore a 14 °C e 70 % di umidità, poi 14 giorni a 14 °C e 90 % di umidità, e dal 16° giorno il formaggio è stato avvolto e tenuto a 4 °C.

Dentro il formaggio lavorano gli enzimi. Proteinasi e peptidasi spezzano le catene di caseina e producono amminoacidi liberi; nei formaggi duri e semiduri la degradazione della caseina è la via più importante per il sapore. La lipasi rompe i legami estere tra trigliceridi e acidi grassi, e gli acidi grassi a catena media e corta liberati formano sapori caratteristici e indicano la maturità. La lipolisi ha un effetto positivo nel parmigiano, nell'emmental, nei formaggi erborinati e nel romano.

La stagionatura non è semplice attesa: dopo la produzione, nel formaggio lavorano enzimi, muffe e batteri. I freschi non la richiedono, i semiduri stagionano 2–3 mesi, i duri 3–12 mesi, gli extraduri come il parmesan 1–2 anni. Nel camembert agisce una muffa bianca, negli erborinati Penicillium roqueforti, nell'emmental i batteri propionici fanno i buchi, e nei formaggi a crosta lavata salamoia e Brevibacterium linens formano la crosta. Un formaggio stagionato si distingue da uno giovane per ciò che lavora al suo interno.

In etichetta guarda il tipo e il tempo di stagionatura: «fresco», «semistagionato», «stagionato» o «stravecchio», e le diciture su crosta fiorita o venature blu. I freschi stanno confezionati nel banco frigo, quelli stagionati si tagliano al banco formaggi del supermercato, in gastronomia, in caseificio o al mercato. La crosta del camembert o del brie si mangia. La denominazione e la descrizione del produttore indicano come è stato stagionato il formaggio.

Partecipano anche muffe e batteri. Penicillium camemberti interviene nella maturazione di camembert e brie; nello studio la muffa è cresciuta rapidamente nei primi 16 giorni e ha prodotto molte proteasi. I formaggi erborinati come il roquefort e lo stilton maturano per crescita in superficie e all'interno; il formaggio viene bucato per l'aerazione, per favorire Penicillium roqueforti, che forma le venature blu. I buchi dell'emmental e del formaggio svizzero sono dovuti all'anidride carbonica dei batteri propionici, che trasformano il lattato in propionato, acetato e anidride carbonica. Brevibacterium linens interviene nella maturazione dei formaggi a crosta lavata come il limburger, che viene salato più volte in salamoia per formare una crosta marrone chiaro. Il sale aiuta a controllare acidità, consistenza, sapore, buchi e umidità e inibisce i microbi contaminanti.