🥛 Latte di pecora

Il latte di pecora è il latte della pecora domestica ed è tra i più nutrienti fra quelli degli animali da latte più comuni. Secondo l'USDA, 100 g contengono 108 kcal, 5,98 g di proteine, 7 g di grassi e 193 mg di calcio, mentre l'acqua è solo l'81 % circa. La FAO indica valori medi di 5,6 g di proteine e 6,4 g di grassi: tra i principali animali da latte, in media solo il latte di bufala è più grasso. Il latte di pecora contiene più lattosio di quello vaccino, bufalino o caprino, e i suoi globuli di grasso sono ancora più piccoli di quelli del latte di capra.

Secondo la FAO, circa il 61 % del latte ovino mondiale si produce nel Mediterraneo e in Medio Oriente; i maggiori produttori sono Cina, Turchia e Grecia. In Medio Oriente e in Nord Africa rappresenta circa il 9 % di tutta la produzione di latte. Le razze da latte più note sono l'Awassi, la Frisona orientale e la Lacaune, ma secondo la FAO la selezione non ha quasi aumentato né la resa delle pecore né la durata della lattazione.

Quasi tutto il latte di pecora diventa formaggio o prodotti fermentati. Se ne ricavano roquefort, pecorino romano, manchego, feta e bryndza, oltre allo yogurt. Secondo la FAO, la maggior parte dei formaggi ovini sono erborinati, come il roquefort, oppure a pasta pressata, come l'ossau-iraty.

Latte di pecora o di capra, o di mucca? Quello di pecora è il più ricco tra i latti comuni: 7 g di grassi e 5,98 g di proteine per 100 g contro 3,25 g e 3,15 g del latte vaccino. Tra i principali animali da latte solo la bufala dà in media un latte più grasso. Ha più lattosio di quello di mucca, bufala o capra e i suoi globuli di grasso sono ancora più piccoli di quelli del latte caprino. A differenza del vaccino, quasi tutto finisce in formaggi e fermentati, non nel bicchiere.

Nell’UE l’etichetta deve indicare la specie animale quando il latte non è vaccino: cercate «latte di pecora» o «latte ovino» e «pastorizzato» se serve a un bambino o in gravidanza. Il latte di pecora fresco è raro al supermercato. Lo si trova soprattutto come formaggio e yogurt al banco dei formaggi, in gastronomia o in un negozio biologico e, a volte, direttamente in azienda agricola.

Perché è importante per te. Il latte di pecora non sostituisce quello vaccino in caso di allergia alle sue proteine: le linee guida della World Allergy Organization mettono in guardia dalle reazioni crociate. L'NHS consiglia di darlo ai bambini come bevanda principale solo dopo il primo anno e solo pastorizzato, e in gravidanza di scegliere solo latte pastorizzato e prodotti che ne derivano. Nell'UE, se il latte non è vaccino, l'etichetta deve indicare la specie animale: così distingui facilmente un vero prodotto ovino.