🍷 Aromaty wtórne
Inne nazwy: aromaty wtórne, aromaty fermentacyjne, aromaty drugorzędne, zapachy fermentacji, aromat wtórny
Aromaty wtórne to zapachy wina powstające podczas fermentacji: estry, wyższe alkohole i maślana nuta diacetylu od bakterii mlekowych.
Aromaty wtórne (aromaty fermentacyjne, zapachy fermentacji) to zapachy wina, które rodzą się nie w jagodzie, lecz podczas fermentacji. Tworzą je drożdże: dają winną podstawę zapachu, a miejscami i owocowe nuty. Należą tu wyższe alkohole, estry, związki karbonylowe i siarkowe.
W pracy Romano i współpracowników (2022) opisano je konkretnie. Octan izoamylu pachnie bananem i gruszką, heksanian etylu zielonym jabłkiem, a alkohol 2-fenyloetylowy różą. Oktanian etylu daje mydlaną nutę. Acetaldehyd w małych dawkach jest przyjemnie owocowy, a w nadmiarze przypomina trawę.
Osobny przypadek to diacetyl. To maślana nuta, wytwarzana przez bakterie mlekowe, a Oenococcus oeni rozkłada ją podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej. Ta sama fermentacja obniża kwasowość. Ile diacetylu zostanie, zależy od szczepu bakterii, pH, temperatury, kwasu cytrynowego, dwutlenku siarki, napowietrzania, osadów drożdżowych i fenoli.
Porównaj z innymi grupami. Aromaty pierwotne daje sama jagoda, a bukiet wina dotyczy dojrzewania. Wiele związków, w tym tiole, terpeny i estry, powstaje lub uwalnia się właśnie w fermentacji z bezwonnych prekursorów. Ogólny schemat daje aromat wina, a maślaną nutę omawia strona diacetyl.
Fakty
| Przeznaczenie | Powstają podczas fermentacji dzięki drożdżom i bakteriom mlekowym 13 |
|---|---|
| Smak | Octan izoamylu: banan i gruszka; heksanian etylu: zielone jabłko; diacetyl: masło 13 |
| Kwasowość | Fermentacja jabłkowo-mlekowa obniża kwasowość 3 |
Jak łączy się z tematem „Wino”
🍷 Aromaty wtórne → rodzaj → 🍷 Aromat wina → rodzaj → 🍷 Smak i skład wina → rodzaj → 🍷 Wino
Powiązania
- Należy do
- 🍷 Aromat wina
Najczęstsze pytania
Jakie zapachy dają drożdże?
Wyższe alkohole, estry, związki karbonylowe i siarkowe, które dają winną podstawę zapachu, a czasem owocowe nuty [1].
Skąd maślana nuta w winie?
Z diacetylu, który wytwarzają bakterie mlekowe; Oenococcus oeni rozkłada go podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej [3].
Który ester pachnie bananem?
Octan izoamylu, daje banana i gruszkę; heksanian etylu daje zielone jabłko [1].
Co jeszcze zmienia fermentacja jabłkowo-mlekowa?
Obniża kwasowość [3].
Czy acetaldehyd zawsze psuje zapach wina?
Nie. W małych dawkach jest przyjemnie owocowy, a dopiero w nadmiarze przypomina trawę [1].
Podobne
🍷 Aromaty pierwotne · 🍷 Bukiet wina · 🍷 Koło aromatów wina · 🍷 Mineralność
Co obejmuje
Źródła
- P. Romano et al. Role of Yeasts on the Sensory Component of Wines. Foods 11(13), 2022
- C. van Leeuwen et al. Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One 54(4), 2020
- E. J. Bartowsky, P. A. Henschke. The 'buttery' attribute of wine: diacetyl, desirability, spoilage and beyond. International Journal of Food Microbiology 96(3), 2004